Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

(7)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество

Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Новое на сайте:

Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...

Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей
Расчет площадей 1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2 2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале – 2,0 м: S = 2,0 × 50 = 100 (м2) (3.44) 3) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соо ...

Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...