Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Материалы » Классификация и исследование пшеничного хлеба » Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Страница 4

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

(7)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество

Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса

Время выполнения (Час)

Время ожидания (Час)

Количество образцов (Шт.)

Всего времени (Час)

1

2

3

4

5

1. Определения пористости

1.1 Подготовки к проведению анализа

0.3 ч

-

0.3 ч

- вырезают

0.3 ч

-

3

0.3 ч

1.2 Проведения анализа

2.4 ч

-

2.4 ч

- делают выемки цилиндром

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- заполнение мякишем цилиндра

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- укладывают на лоток

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- выталкивают из цилиндра втулкой

0.3 ч

-

-

0.3 ч

- срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют.

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- выталкивают втулкой

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- отрезают у края цилиндра

0.3 ч

-

3

0.3 ч

- Приготовленные выемки взвешивают одновременно

0.3 ч

-

3

0.3 ч

1.3 Обработка результатов

0.5 ч

-

0.5 ч

Итог времени инструментального показателя

3.2 ч

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Факторы, сохраняющие качество свежего мяса
К факторам, сохраняющим качество мяса, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Использование риса
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырех тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru