Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Материалы » Классификация и исследование пшеничного хлеба » Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Страница 3

Определения влажности

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ –1 и СЭШ – 3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ –1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ – 3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

(6)

где – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

– масса чашечки с навеской после высушивания, г,

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Таблица 2

Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса

время выполнения (Час)

Время ожидания (Час)

Количество образцов (Шт.)

Всего времени (Час)

1

2

3

4

5

1. Определения влажности в СЭШ 3М

1.1 подготовка металлических чашечек

-

1.2 ч

1.2 ч

- высушивают в сушильном шкафу

-

0.6 ч

-

0.6 ч

- охлаждение в эксикаторе

-

0.4 ч

-

0.4 ч

- тарируют

-

0.2 ч

1

0.2 ч

1.2 Проведение анализа

0.6 ч

1.1 ч

1.7 ч

- подготовка образца хлеба

0.5 ч

-

1

0.5 ч

- высушивают навески в сушильном шкафу

-

0.7 ч

-

0.7 ч

- Охлаждение в эксикаторе

-

0.4 ч

-

0.4 ч

- взвешивают чашечки с навеской

0.1 ч

-

0.1 ч

1.3 Обработка результатов

0.5 ч

-

0.5 ч

Итог времени инструментального показателя

3.4 ч

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров » Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Технология производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации: – ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов; – ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов; – ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары; – ТИ ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru