Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба. Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.

Новое на сайте:

Брожение лактозы
При производстве большинства молочных продуктов в молоко или сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков молока с образованием многочислен ...

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...

Замес теста
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой ...