Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К данной группе факторов относятся сырье и технология производства.

Характеристика сырья

Изготовление хлеба пшеничного должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука по ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ 18271-72 «Крупка пшеничная дробленая. Технические условия», вода по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», дрожжи по ГОСТ 171- 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, соль по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: сухую клейковину, ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые общие технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. Технические условия», ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия», ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» и др.

Технология производства

Хлеб – пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Новое на сайте:

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Сотейник для тушения и запекания блюда Соусник для соуса сметанного с томатом Сковорода дл ...

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...