Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К данной группе факторов относятся сырье и технология производства.

Характеристика сырья

Изготовление хлеба пшеничного должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука по ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ 18271-72 «Крупка пшеничная дробленая. Технические условия», вода по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», дрожжи по ГОСТ 171- 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, соль по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: сухую клейковину, ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые общие технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. Технические условия», ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия», ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» и др.

Технология производства

Хлеб – пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Новое на сайте:

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Последствия ГМО
ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии (например, бактерии ЖКТ (дисбактериоз), почвенные бактерии, бактерии гниения и др.), приводя к быстрому сокращению их численности и последующему исчезновению. Масштабное распространение в России ГМ ...

Упаковка и маркировка
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть ...