Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Материалы » Классификация и исследование пшеничного хлеба » Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Страница 3

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий – 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки коротко рвущаяся, влажность опары повышают на 2-3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста – 2-4%, для хлебного теста – 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5% к массе муки, жидких – 20-25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1 – 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Заявка в буфет к банкету
Время готовности: 15.30 Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт. Водка «Nemiroff лайт» бутылка 0.5 20 Шампанское «Martini Asti» бутылка 0.8 13 Вода минеральная бутылка 0.5 20 Напиток бутылка 1,5 7 Фрукты: кг 20 яблоки кг 5 виноград кг 5 апельсины кг 5 слива кг 5 « _» 200 г. ...

Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель. Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы 600 граммов говядины 150 граммов ветчины (без жира одним куском) 3 ст.л. масла 1 ст.л. молотого сладкого красного перца 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 1/4 литра красного вина 1 красный перец ...

Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru