Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.Молоко - применяются в основном подогретое до 35-40ºС, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40ºС убивает их.Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80ºС). Соотношение компонентов 1:20.Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30ºС). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

Новое на сайте:

Подготовка сырья к производству
Ромовая баба · мука · сахар · маргарин · яйца · дрожжи · молоко · соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творожная запеканка · ...

Технология производства творога
Классификация способов производства По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления из ...

Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...