Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

При неправильном брожения полуфабрикатов могут возникнуть дефекты:

Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки, а также в результате очень длительной выпечки.

Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной формы; перебродившее тесто и холодная печь – плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы.

Деления теста на куски определенной массы

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

При делении теста на куски могут возникнуть дефекты: разная масса хлебобулочных изделий.

Формирования и расстойки тестовых заготовок

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). Затем хлеб выпекают.

При формировании и расстойки тестовых заготовок могут возникнуть дефекты:

Притиски – дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска – близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки.

Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов – чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96 -97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Новое на сайте:

Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
Термины и определения: Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарн ...

Экономика
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудован ...

Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...