Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Материалы » Классификация и исследование пшеничного хлеба » Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Страница 2

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. После подготовки сырья начинается технологический процесс приготовления хлеба.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замеса теста и других полуфабрикатов

При производстве хлеба, замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста.

При неправильном замесе теста могут возникнуть дефекты:

Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде не промешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений – случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.

Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна.

Брожения полуфабрикатов

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинакова. Сначала рассчитывают общее количество. муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем – рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров назыв ...

Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, ...

ГОСТ 26574-85
Вырабатывается из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не плесневелый; в ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru