Продуктовый расчет

Исходные данные:

Сырье: горбуша-сырец;

Производительность: 2 туб/смену;

Продолжительность смены – 8 ч;

В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.

Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши:

Размораживание Z1=1%;

Мойка Z2=1%;

Разделка (филетирование, обесшкуривание) Z3=42%;

Посол Z4=1%;

Стечка Z5=1%;

Порционирование Z6=2%;

Фасование Z7=1%;

Нормы закладки в одну банку массой 0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.

Количество сырья G, поступающего на переработку в единицу времени:

G = П×100n-1/Σi=n-1(100 – Zi)n-1,

где П – производительность линии по готовому продукту, кг/смена;

Zi – процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции;

n – количество технологических операций.

Исходя из нормы закладки горбуши в банку q = 318 г. и коэффициента перевода физических банок в условные К = 1.

Рассчитываем производительность линии:

П = Пл1×q/1 = 2000×0,318/1 = 636 бан/смен,

где: П1 – производительность линии, туб/смену.

Производительность линии в банках:

Пл = Пл1×К/Тсм = 2000×1/8×60 = 4 бан/мин,

где К – коэффициент перевода условных банок в физические;

Тсм – продолжительность смены, мин.

Тогда количество сырья, поступившего на переработку:

G = 1590×1004/(100–1) (100–1) (100–1) (100–1) (100–42) (100–2) (100–1)=6125 кг/смена.

На переработку поступает 512 кг/ч.

Определяем массу горбуши на каждой технологической операции:

На размораживание поступает: G = 6125 кг/смена или 512 кг/ч.

G1 = G (100-z1)/100= 512 (100–1)/100= 503 кг/ч.

Отходы при размораживании составляют:

Go1 = G – G1 = 512 – 503 = 9 кг/ч.

На мойку поступает:

G2 = G1(100-z1)/100=503 (100–1)/100 = 498 кг/ч.

Отходы при мойки:

Go2 = G1 – G2 = 503 – 498 = 5 кг/ч.

На разделку поступает:

G3 = G2(100-z3)/100 = 498 (100–42)/100 = 289 кг/ч.

Отходы при разделки:

Go3 = G2 – G3 = 498 – 289 = 209 кг/ч.

На посол поступает:

G4 = G3(100-z4)/100 = 289 (100–1)/100 = 286 кг/ч.

Отходы при посоле:

Go4 = G3 – G4 = 289 – 286 = 3 кг/ч.

На стечку поступает:

G5 = G4(100-z5)/100 = 286 (100–1)/100 = 283 кг/ч.

Отходы при стечки:

Go5 = G4 – G5 = 286 -283 = 3 кг/ч.

На порционирование поступает:

G6 = G5(100-z6)/100 = 283 (100–2)/100 = 277 кг/ч.

Отходы на порционирование:

Go6 = G5 – G6 = 283 – 277 = 6 кг/ч.

На фасование поступает:

G7 = G6(100-z7)/100 = 277 (100–1)/100 = 274 кг/ч.

Отходы при фасовании:

Go7 = G6 – G7 = 277 – 274 = 3 кг/ч.

Ход готового продукта составил:

G8 = G7 + G8 = 274 + 14,7 = 288,7 кг/ч = 3105 кг/смену.

Количество добавляемой заливки составляет:

G9 = q×Пл = 35×7 = 245 г./мин или 14,7 кг/ч,

где q – норма закладки в банку масла, г.

Карта технологического баланса

Новое на сайте:

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров » Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...

Общая характеристика Румынии
Географическое место расположения Площадь: 237,5 тыс. км2. Численность населения: 22,8 млн. человек. Государственный язык: румынский. Столица: Бухарест (2,5 млн. жителей). Государственный праздник: Национальный день Румынии (1 декабря, с 1918) Расположена на юго-востоке Европы, в бассейне нижнего Д ...

Классификация кулинарной продукции
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содерж ...