Исходные данные:
Сырье: горбуша-сырец;
Производительность: 2 туб/смену;
Продолжительность смены – 8 ч;
В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.
Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши:
Размораживание Z1=1%;
Мойка Z2=1%;
Разделка (филетирование, обесшкуривание) Z3=42%;
Посол Z4=1%;
Стечка Z5=1%;
Порционирование Z6=2%;
Фасование Z7=1%;
Нормы закладки в одну банку массой 0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.
Количество сырья G, поступающего на переработку в единицу времени:
G = П×100n-1/Σi=n-1(100 – Zi)n-1,
где П – производительность линии по готовому продукту, кг/смена;
Zi – процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции;
n – количество технологических операций.
Исходя из нормы закладки горбуши в банку q = 318 г. и коэффициента перевода физических банок в условные К = 1.
Рассчитываем производительность линии:
П = Пл1×q/1 = 2000×0,318/1 = 636 бан/смен,
где: П1 – производительность линии, туб/смену.
Производительность линии в банках:
Пл = Пл1×К/Тсм = 2000×1/8×60 = 4 бан/мин,
где К – коэффициент перевода условных банок в физические;
Тсм – продолжительность смены, мин.
Тогда количество сырья, поступившего на переработку:
G = 1590×1004/(100–1) (100–1) (100–1) (100–1) (100–42) (100–2) (100–1)=6125 кг/смена.
На переработку поступает 512 кг/ч.
Определяем массу горбуши на каждой технологической операции:
На размораживание поступает: G = 6125 кг/смена или 512 кг/ч.
G1 = G (100-z1)/100= 512 (100–1)/100= 503 кг/ч.
Отходы при размораживании составляют:
Go1 = G – G1 = 512 – 503 = 9 кг/ч.
На мойку поступает:
G2 = G1(100-z1)/100=503 (100–1)/100 = 498 кг/ч.
Отходы при мойки:
Go2 = G1 – G2 = 503 – 498 = 5 кг/ч.
На разделку поступает:
G3 = G2(100-z3)/100 = 498 (100–42)/100 = 289 кг/ч.
Отходы при разделки:
Go3 = G2 – G3 = 498 – 289 = 209 кг/ч.
На посол поступает:
G4 = G3(100-z4)/100 = 289 (100–1)/100 = 286 кг/ч.
Отходы при посоле:
Go4 = G3 – G4 = 289 – 286 = 3 кг/ч.
На стечку поступает:
G5 = G4(100-z5)/100 = 286 (100–1)/100 = 283 кг/ч.
Отходы при стечки:
Go5 = G4 – G5 = 286 -283 = 3 кг/ч.
На порционирование поступает:
G6 = G5(100-z6)/100 = 283 (100–2)/100 = 277 кг/ч.
Отходы на порционирование:
Go6 = G5 – G6 = 283 – 277 = 6 кг/ч.
На фасование поступает:
G7 = G6(100-z7)/100 = 277 (100–1)/100 = 274 кг/ч.
Отходы при фасовании:
Go7 = G6 – G7 = 277 – 274 = 3 кг/ч.
Ход готового продукта составил:
G8 = G7 + G8 = 274 + 14,7 = 288,7 кг/ч = 3105 кг/смену.
Количество добавляемой заливки составляет:
G9 = q×Пл = 35×7 = 245 г./мин или 14,7 кг/ч,
где q – норма закладки в банку масла, г.
Карта технологического баланса
Поступило в пр-во |
кг |
% |
Вышло из пр-ва |
кг |
% |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сырье – горбуша |
6125 |
100 |
пресервы |
3105 |
51 |
отходы и потери |
3020 |
49 | |||
Итого: |
6125 |
100 |
6125 |
100 |
Новое на сайте:
Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...
АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...
Анализ рынка хлеба пшеничного
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес рас ...