Перерасчет сырья по времени года

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепло вой обработке , %

Выход готового изделия, г

12

2

3

4

5

6

Картофель

с 1.09-31.10

137

25

103

3

100

с 1.11-31.12

147

30

103

3

100

с 1.01-28.02

158

35

103

3

100

с 1.03

172

40

103

3

100

Капуста белокочанная припущенная кусками

139

20

111

10

100

Лук репчатый свежий, пассерованый до полу готовности

238

16

200

50

100

Морковь свежая, пассерованая соломкой

До 1.01

184

20

147

32

100

С 1.01

196

25

147

32

100

Репа столовая припущеная

145

22

109

8

100


Новое на сайте:

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...

Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...

Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указываетс ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru