Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого сдобного тестаПродукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

Безопарный способ приготовления теста В теплом молоке или воде, нагретой до 30ºС, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30ºС. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой – ускоряется. При температуре ниже +10ºС и выше +55ºС брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления теста Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30ºС, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

Новое на сайте:

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...

Общая характеристика русского чаепития
чай традиция домашний застолье Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия ...