Значение мучных кулинарных изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Новое на сайте:

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания»[1]. В словаре Б.Райзберга и др.[2]: «Обслуживан ...

Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...

Сырьё для приготовления корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» сырьём для корейки является спинная часть с ребрами и удаленными поз ...