Значение мучных кулинарных изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Новое на сайте:

Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва . Таблица 2. Пищевая ценность ...

ГОСТ 26574-85
Вырабатывается из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не плесневелый; в ...

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...