Составление меню

Меню – полномочный представитель предприятия общественного питания, которое осуществляет постоянную связь этого предприятия с гостями.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже, с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав ингредиентов. Наиболее часто применяются следующие виды меню:

· а-ля карт - используются в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

· табль д` от – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считается более экономичным.

· дю-жур – перечисляет дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана;

· туристское меню – оно строиться так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· калифорнийское меню – по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· цикличное меню - повторяется через определенное время.

При составлении меню соблюдается строгая последовательность блюд:

· фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся);

· холодные блюда и закуски;

· горячие закуски;

· супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

· вторые (основные) блюда;

· сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные);

· напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Банкетное меню – формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и времени его проведения.

Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным: как правило, предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. Гость должен сам ознакомиться с перечнем предлагаемых блюд и решить, какие блюда ему подойдут, а от каких он откажется.

Меню:

Новое на сайте:

Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Печень 84 75 Рис 50 50 Горошек зеленый консервированый 25 25 Растительное масло 15 15 Мука пш. 10 10 Перец красный молотый 1 1 Соевый с ...

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...

Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, пр ...