Заключение

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований ассортимента и качества чайно-травяных напитков можно сделать следующие выводы:

1. Чайно-травяными напитками называют универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен.

2. В химический состав чайно-травяных напитков входят: эфирные масла, белковые вещества, пигменты, ферменты, пектиновые вещества, углеводы и витамины.

3. Ассортимент чайно-травяных напитков, представленных на рынке РБ, широк и разнообразен.

4. Основным сырьем для изготовления чайно-травяных напитков являются зелёный, чёрный чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растений.

Для повышения вкусовых качеств чайно-травяных напитков масса рецептурный состав обогащают различными добавками.

5. Основными и общими операциями производства всего разнообразия чайно-травяных напиков являются формирование завертка и упаковка.

6. Под качеством понимают совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество чайно-травяных напитков оценивают по ГОСТу 1937 - 90. Органолептические показатели, характеризующие качество чайно-травяных напитков, — аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид.

Из физико-химических показателей для чайно-травяных напитков определяют массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные

вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%) – по СТБ 902 – 2001.

7. К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения и реализации товаров. Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.

Ящики с чайным напитком должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 – 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены в штабелях не более чем пять ящиков по высоте, с проходом между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся чайные напитки, должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чайными напитками скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранятся чайные напитки, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.

8. В результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства и условий хранения в чайно-травяных напитках появляются дефекты.

Наиболее распространенными из них являются:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки; жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа; мутный настой появляется вследствие переферментации чая; "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден .

Новое на сайте:

Схемы технологии приготовления блюд
Винегрет овощной Поджарка Картофель жареный основным способом Отпуск Солянка сборная мясная Напиток апельсиновый ...

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...