Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива. Осветление и охлаждение проводят для выделения из сусла взвесей, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения.
Первое сусло и промывные воды из фильтрационного аппарата поступают в сусловарочный аппарат, где поддерживается температура 63-75°C. При температуре не выше 75°C сохраняется часть α-амилаз в активном состоянии, поэтому может осахариваться крахмал, перешедший в сусло после промывания дробины водой. По окончании набора проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. При неполном осахаривании добавляют вытяжку из следующего затора, сусло выдерживают до полного осахаривания.
Хмель задают в сусловарочный аппарат как в начале кипячения, так и в течение всего процесса. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 часа. При избыточном давлении (0,02 МПа) - 1 час.
Об окончании кипячения сусла с хмелем судят по следующим показателям: массовой доле сухих веществ, прозрачности и хлопьеобразованию (коагуляции белков).
Новое на сайте:
Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального. Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязани ...
Характеристика страны
Географическое положение Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксемб ...
Характеристика предприятия
на примере ресторана «Атлантик»
Ресторан «Атлантик» был открыт в январе 2007 года, в ТЦ «Гвоздь». Располагается в СЗАО города Москвы, в районе Тушино. Адрес Волоколамское шоссе 103. Ресторан «Атлантик» - это общедоступное предприятие общественного питания. Как организация, ресторан является обществом с ограниченной ответственност ...