Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Для производства сыра Чеддер целесообразно использование мезофильных гомоферментативных культур R-703,704,707,708. Данные закваски способны работать в молоке с пониженными качественными характеристиками. Они менее чувствительны к фактору сезонности. Использование закваски прямого внесения (DVS) обеспечивает экономию расхода электроэнергии.

В России в условиях неидеального для сыроделия качестка и микробиологической чистоты молока применение культур прямого внесения особенно актуально.

Диетическими считаются продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами полезными - без добавок. Наибольший интерес представляют функциональные продукты, то есть сочетающие в себе свойства обоих предыдущих.

Сделать продукт функциональным можно путем комбинирования жиров различного происхождения. Технологический процесс производства сыров с частичной заменой молочного жира растительным не создает дополнительных проблем: не требуется ни установки специального оборудования, ни изменений существующих параметров производства. Существует жировая система "Союз", использование которой при выработке сыра позволяет получить значительный эффект: сокращается срок созревания сыра и улучшается степень использования сырья, так как увеличивается выход сыра и снижаются потери жира. Эти факторы способствуют увеличению оборачиваемости и, таким образом, приводят к значительному росту экономической эффективности.

По новой рецептуре удается снизить затраты на сырье путем замены молочного жира жировыми системами "Союз" на 50%, при жирности смеси 2,5% и расходе смеси 12 т. /т. экономия сырья составляет примерно 4 т. молока на 1т. сыра. С учетом сложившейся на сырьевом рынке ситуации производство комбинированных продуктов в сыроделии будет активно развиваться в ближайшие годы.

Преимущества применения специализированных растительных жиров, полностью или частично заменяющих молочный жир, очевидны. К важнейшим из них относятся: снижение себестоимости продукции при сохранении или повышении её качества; стабильность производства при отсутствии зависимости от сезонных колебаний поступления молока; увеличение ассортимента и сроков хранения готовой продукции при улучшенных диетических характеристиках; минимальные капиталовложения для переориентации производственных мощностей. Отечественные продукты, выпускаемые по этой технологии, стали успешно конкурировать с импортными аналогами как по цене, так и по качеству.

В Португалии и Нидерландах исследовался вопрос стимулирующего влияния гидролизатов коровьего молока на рост пробиотических культур, влияющих на созревание сыров. Был сделан вывод, что использование смеси B. Lactis и L. Acidophilus в термофильных заквасках при производстве сыра чеддер способствует росту бактерий и накоплению молочной и уксусной кислот, а также повышению пищевой пробиотической ценности конечного продукта.

Для твердых сычужных сыров предлагаются два красителя: водорастворимый краситель "Аннато А-320-WS", полученный из семян аннато; водорастворимая суспензия бета-каротина BC-140-WSS, идентичного натуральному. Аннато является более предпочтительным красителем благодаря уникальному свойству связываться с молекулами белка, образуя при этом устойчивые соединения, и не теряться с сывороткой. Краситель имеет маленькую дозировку и низкую себестоимость в ед. продукта.

Новое на сайте:

Эфиры полиглицерина (Е475)
Добавки этой группы представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином и могут быть представлены в виде общей формулы: где R — углеводородный остаток высшей жирной кислоты. Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацисй пищевыми жирами или высши ...

Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...

Грузия
Харчо 500 г говядины, 3—4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертой алычи, или помидоров, или томат-пасты, или гранатового сока по вкусу), 4—5 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль. Жирн ...