Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Для производства сыра Чеддер целесообразно использование мезофильных гомоферментативных культур R-703,704,707,708. Данные закваски способны работать в молоке с пониженными качественными характеристиками. Они менее чувствительны к фактору сезонности. Использование закваски прямого внесения (DVS) обеспечивает экономию расхода электроэнергии.

В России в условиях неидеального для сыроделия качестка и микробиологической чистоты молока применение культур прямого внесения особенно актуально.

Диетическими считаются продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами полезными - без добавок. Наибольший интерес представляют функциональные продукты, то есть сочетающие в себе свойства обоих предыдущих.

Сделать продукт функциональным можно путем комбинирования жиров различного происхождения. Технологический процесс производства сыров с частичной заменой молочного жира растительным не создает дополнительных проблем: не требуется ни установки специального оборудования, ни изменений существующих параметров производства. Существует жировая система "Союз", использование которой при выработке сыра позволяет получить значительный эффект: сокращается срок созревания сыра и улучшается степень использования сырья, так как увеличивается выход сыра и снижаются потери жира. Эти факторы способствуют увеличению оборачиваемости и, таким образом, приводят к значительному росту экономической эффективности.

По новой рецептуре удается снизить затраты на сырье путем замены молочного жира жировыми системами "Союз" на 50%, при жирности смеси 2,5% и расходе смеси 12 т. /т. экономия сырья составляет примерно 4 т. молока на 1т. сыра. С учетом сложившейся на сырьевом рынке ситуации производство комбинированных продуктов в сыроделии будет активно развиваться в ближайшие годы.

Преимущества применения специализированных растительных жиров, полностью или частично заменяющих молочный жир, очевидны. К важнейшим из них относятся: снижение себестоимости продукции при сохранении или повышении её качества; стабильность производства при отсутствии зависимости от сезонных колебаний поступления молока; увеличение ассортимента и сроков хранения готовой продукции при улучшенных диетических характеристиках; минимальные капиталовложения для переориентации производственных мощностей. Отечественные продукты, выпускаемые по этой технологии, стали успешно конкурировать с импортными аналогами как по цене, так и по качеству.

В Португалии и Нидерландах исследовался вопрос стимулирующего влияния гидролизатов коровьего молока на рост пробиотических культур, влияющих на созревание сыров. Был сделан вывод, что использование смеси B. Lactis и L. Acidophilus в термофильных заквасках при производстве сыра чеддер способствует росту бактерий и накоплению молочной и уксусной кислот, а также повышению пищевой пробиотической ценности конечного продукта.

Для твердых сычужных сыров предлагаются два красителя: водорастворимый краситель "Аннато А-320-WS", полученный из семян аннато; водорастворимая суспензия бета-каротина BC-140-WSS, идентичного натуральному. Аннато является более предпочтительным красителем благодаря уникальному свойству связываться с молекулами белка, образуя при этом устойчивые соединения, и не теряться с сывороткой. Краситель имеет маленькую дозировку и низкую себестоимость в ед. продукта.

Новое на сайте:

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...

Метод определения размера клубней
Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции: · клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; · клубни картоф ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...