Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.

Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.

• Брожение лактозы
• Коагуляция казеина
• Факторы, влияющие на состав и свойства сгустков
• Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Новое на сайте:

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Зат ...

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...