Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.

Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.

• Брожение лактозы
• Коагуляция казеина
• Факторы, влияющие на состав и свойства сгустков
• Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Новое на сайте:

Расчет и подбор оборудования периодического действия
Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формуле: , где n - необходимое количество машин и аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N – суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата. Машина взбивальная. Предназначена для механиз ...

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...