Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов

Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.

Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.

• Брожение лактозы
• Коагуляция казеина
• Факторы, влияющие на состав и свойства сгустков
• Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Новое на сайте:

Организационно-экономическая характеристика столовой
Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24. Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа. При входе в столовую имеются умывальники для ...

Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по разм ...

Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса
1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить 40 * 101,8 = 40,72 100 Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг. Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг Количество сахара 40,7 * 17 = 6,919 кг 100 Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг 2) ...