Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Количество спирта и углекислоты в кисломолочных продуктах определяется видом используемых дрожжей, количеством молочного сахара в исходном сырье, температурой, рН среды, а также продолжительностью созревания продукта.

Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила и др.) осуществляют ароматобразующие и другие молочнокислые бактерии, дрожжи. Летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) особенно активно накапливаются в кефире, курунге и твороге, диацетил и ацетоин - в кефире, кумысе, сметане; ацетальдегид - в йогурте.

Протеолитические процессы особенно интенсивно протекают при созревании кумыса. За сутки созревания содержание пептидов в кумыса увеличивается в 1,9 раз, а аминокислот - в 2,5 раза.

По сравнению с витаминным составом молока, кисломолочные продукты характеризуются повышенным количеством витаминов группы B - тиамина, рибофлавина и ниацина, (аскорбиновой кислоты, цианокобаламина).

Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, стафилококков, туберкулезной палочки. К таким веществам относятся низин, бензойная кислота, диплококкцин и др.

Низин используется в молочной промышленности при выработке плавленых сыров и молочных консервов. В присутствии низина уменьшается терморезистентность спор бактерий, поэтому при его использовании можно понизить температуру и сократить время стерилизации.

Биотехнология в переработке молока

Перспективны для молочной промышленности ферментные препараты микробного (плесневого и бактериального) происхождения. B настоящее время на мировом рынке известны следующие ферментные препараты: "Мейто" (Япония), "Фромаза" (Франция), "Супарен" (США), "Пфицер", "Микрознм" (ЧССР), "Руссулин" (CCCP). Установлено, что препараты бактериального происхождения обладают высокой протеолитической активностью. Они вызывают глубокий гидролиз казеина, что приводит к резкому снижению качества сыра (появлению горечи). B этом случае необходимо наряду с ферментными препаратами использовать в составе бактериальных заквасок штаммы молочнокислых бактерий, которые разрушают горькие пептиды. Хорошие результаты получены при совместном применении этих препаратов с препаратами животного происхождения.

По действию на белки молока наиболее близки к сычужному ферменту препараты плесневого происхождения. Так, японский препарат "Мейто", получаемый из микроскопического гриба (Mucor pusi11us L), и отечественный препарат "Руссулин" (продуцент Russula decolorans) имеют высокую моло-косвертывающую и низкую протеолитическую активность. Испытания препарата "Руссулин" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания дали положительные результаты.

Микрофлора, вводимая с закваской, оказывает основное влияние на вкус и аромат сыров, поэтому выбор соответствующих культур является вопросом первостепенной важности.

Компания "Хр. Хансен" работает с культурами для производства сыра во всем мире уже более 50 лет. На сегодняшний день в ассортименте компании 8 линий высококачественных культур для различных продуктов в сыроделии, включая сыры типа "Чеддер".

Закваски прямого внесения (DVS) в сыроделии с успехом конкурируют с промышленными производственными заквасками, так как превосходят их как по активности и скорости подкисления молока в сыродельной ванне, так и по воздействию в процессе созревания, образования аромата. Преимуществом закваски является то, что она вносится в молоко без предварительного разведения и активизации, что существенно упрощает технологический процесс производства сыра. Другим преимуществом является прямое внесение в ванну, это позволяет избежать изменение соотношения между штаммами и потери технологических свойств закваски при пересадках. Увеличивается выход продукта, экономятся затраты, связанные с приготовлением производственной закваски.

Новое на сайте:

Особенности чаепития в различных обстоятельствах
Повседневное домашнее чаепитие Как правило, в российской семье чай пьют не менее двух-трёх раз в день (не считая, разумеется, тех семей, где предпочитают кофе). Чай сопровождает каждый приём пищи, пьют его и отдельно от еды. Чаще всего заваривается листовой или гранулированный чёрный чай, марка кот ...

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено м ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими ...