Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов

Количество спирта и углекислоты в кисломолочных продуктах определяется видом используемых дрожжей, количеством молочного сахара в исходном сырье, температурой, рН среды, а также продолжительностью созревания продукта.

Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила и др.) осуществляют ароматобразующие и другие молочнокислые бактерии, дрожжи. Летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) особенно активно накапливаются в кефире, курунге и твороге, диацетил и ацетоин - в кефире, кумысе, сметане; ацетальдегид - в йогурте.

Протеолитические процессы особенно интенсивно протекают при созревании кумыса. За сутки созревания содержание пептидов в кумыса увеличивается в 1,9 раз, а аминокислот - в 2,5 раза.

По сравнению с витаминным составом молока, кисломолочные продукты характеризуются повышенным количеством витаминов группы B - тиамина, рибофлавина и ниацина, (аскорбиновой кислоты, цианокобаламина).

Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, стафилококков, туберкулезной палочки. К таким веществам относятся низин, бензойная кислота, диплококкцин и др.

Низин используется в молочной промышленности при выработке плавленых сыров и молочных консервов. В присутствии низина уменьшается терморезистентность спор бактерий, поэтому при его использовании можно понизить температуру и сократить время стерилизации.

Биотехнология в переработке молока

Перспективны для молочной промышленности ферментные препараты микробного (плесневого и бактериального) происхождения. B настоящее время на мировом рынке известны следующие ферментные препараты: "Мейто" (Япония), "Фромаза" (Франция), "Супарен" (США), "Пфицер", "Микрознм" (ЧССР), "Руссулин" (CCCP). Установлено, что препараты бактериального происхождения обладают высокой протеолитической активностью. Они вызывают глубокий гидролиз казеина, что приводит к резкому снижению качества сыра (появлению горечи). B этом случае необходимо наряду с ферментными препаратами использовать в составе бактериальных заквасок штаммы молочнокислых бактерий, которые разрушают горькие пептиды. Хорошие результаты получены при совместном применении этих препаратов с препаратами животного происхождения.

По действию на белки молока наиболее близки к сычужному ферменту препараты плесневого происхождения. Так, японский препарат "Мейто", получаемый из микроскопического гриба (Mucor pusi11us L), и отечественный препарат "Руссулин" (продуцент Russula decolorans) имеют высокую моло-косвертывающую и низкую протеолитическую активность. Испытания препарата "Руссулин" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания дали положительные результаты.

Микрофлора, вводимая с закваской, оказывает основное влияние на вкус и аромат сыров, поэтому выбор соответствующих культур является вопросом первостепенной важности.

Компания "Хр. Хансен" работает с культурами для производства сыра во всем мире уже более 50 лет. На сегодняшний день в ассортименте компании 8 линий высококачественных культур для различных продуктов в сыроделии, включая сыры типа "Чеддер".

Закваски прямого внесения (DVS) в сыроделии с успехом конкурируют с промышленными производственными заквасками, так как превосходят их как по активности и скорости подкисления молока в сыродельной ванне, так и по воздействию в процессе созревания, образования аромата. Преимуществом закваски является то, что она вносится в молоко без предварительного разведения и активизации, что существенно упрощает технологический процесс производства сыра. Другим преимуществом является прямое внесение в ванну, это позволяет избежать изменение соотношения между штаммами и потери технологических свойств закваски при пересадках. Увеличивается выход продукта, экономятся затраты, связанные с приготовлением производственной закваски.

Новое на сайте:

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Характеристика банкета
Банкет - это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразд ...

Деловой рынок поставщиков и организация закупки товаров (сырья)
Основными поставщиками ресторана являются: № Вид сырья, полуфабрикатов Источник обеспеченияя Сроки завоза Вид поставки 1 Овощи ООО "Илина" 2 раза в неделю Централизованная 2 Гастрономические продукты,специи ООО" Сладкая жизнь" 2 раза в месяц Централизованная 3 Мясо ООО" Сла ...