Сырье и материалы для производства вареных колбас

Страница 1

Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортную и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых вклычений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства изделий, входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта /18/.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30 – 50 и 50 – 85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная односортная (массовая доля жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном, охлажденном и замороженном состоянии. Лучшим сырьем для большинства видов колбасных изделий является охлажденное мясо. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбасных изделий /10/.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

Субпродукты используют во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах /29/.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Определение общей площади проектируемого предприятия
Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению. Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений Помещение Площадь, м2 расчетная Компоновочная Производственные помещения Горячий цех 47 48 Холодный цех 13 14 Овощн ...

Основы рационального питания студентов
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрог ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru