Сырье и материалы для производства вареных колбас

Страница 1

Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортную и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых вклычений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства изделий, входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта /18/.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30 – 50 и 50 – 85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная односортная (массовая доля жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном, охлажденном и замороженном состоянии. Лучшим сырьем для большинства видов колбасных изделий является охлажденное мясо. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбасных изделий /10/.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

Субпродукты используют во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах /29/.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
Сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве должны соответствовать требованиям следующей документации: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 1-0970-87; - молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 520 ...

История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru