Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

Материалы » Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом" » Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке — запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель — это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.


Новое на сайте:

План размещения оборудования в холодном цехе
S=10м2 Высота потолков=3,30м Оптимальная t=16оС 1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой. 2. Шкаф холодильный. 3. Секция низкотемпературная. 4. Весы настольные циферблатные. 5. Стол производственный со встроенной моечной ванной. 6. Раковина. 7. Универсальный привод. ...

Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных ...

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru