Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке — запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель — это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре . Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

Новое на сайте:

Пути совершенствования системы организации питания студентов
В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов «ИПД» с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больш ...

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с ...

Особенности приготовления изделий из слоеного теста
Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хороше ...