Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом

Задание 3. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, отличительные особенности, режимы брожения

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы. Второй – для изделий из слоёного дрожжевого теста.

Приготовления дрожжевого теста безопарным способом

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35ºС воду, вводят разведённые и процеженные дрожжи, раствор соли, сахара, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяется по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягчённый до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло. Оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения в тёплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Приготовления дрожжевого теста опарным способом

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельчённые и разведённые в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (30-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч. Для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой. Готовность опары определяют по увеличению её объёма в 2-2,5 раза. Когда опара начнёт падать приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса добавляют размягчённое масло. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5ч. В процессе брожения тесто обминают 1-2 раза. При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после обминки вторую порцию размягчённого масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят на брожение. Через 25-30мин. Делают вторую обминку.

Новое на сайте:

Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного – 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% – чёрный чай, 4% – различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта ...

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности ...

История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...