Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Отличительные особенности

Главное отличие между ними состоит в том, что для приготовления опарного теста заранее готовится опара.

Режимы брожения

Режим брожения дрожжевого теста безопарным способом составляет 3-4 часа во время всего замеса.

Режим брожения дрожжевого теста опарным способом составляет 2,5 -3часа в начале замеса и 2-2,5 часа в конце замеса.

Задание 4. Технология приготовления сладких соусов и сиропов. Используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками. Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счёт крахмала. Если в рационе содержится большое кол-во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Новое на сайте:

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...

Обзор гриль-аппаратов
Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями, при этом рационально спл ...

Психотропные вещества в шоколаде
Если вы съели шоколад, у вас улучшается настроение. Шоколад — одно из самых мощных средств, вызывающих эйфорию, как считает английский психолог Дэвид Бентон из Уэльского университета. В своих опытах он проигрывал похоронную музыку, повергая студентов в уныние. Затем он предлагал им молочный шоколад ...