Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Отличительные особенности

Главное отличие между ними состоит в том, что для приготовления опарного теста заранее готовится опара.

Режимы брожения

Режим брожения дрожжевого теста безопарным способом составляет 3-4 часа во время всего замеса.

Режим брожения дрожжевого теста опарным способом составляет 2,5 -3часа в начале замеса и 2-2,5 часа в конце замеса.

Задание 4. Технология приготовления сладких соусов и сиропов. Используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками. Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счёт крахмала. Если в рационе содержится большое кол-во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Новое на сайте:

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба ...

Расчет количества напитков и хлеба
N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л 53,8 л /0,2=269порции N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л 134,5 л/0.2=672 порции N хлеба пш=0,5*538=269 269/0,03=8966 кусков N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 – выход хлеба Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количес ...

Уборка
Клубни картофеля следует убирать после полного созревания. Кожура должна быть плотной, не обдираться при простом трении и не иметь трещин. Качественные характеристики хранения Партии картофеля, подлежащего хранению, не должны содержать раздавленных, подмороженных, гнилых, пораженных грибковой плесе ...