Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Отличительные особенности

Главное отличие между ними состоит в том, что для приготовления опарного теста заранее готовится опара.

Режимы брожения

Режим брожения дрожжевого теста безопарным способом составляет 3-4 часа во время всего замеса.

Режим брожения дрожжевого теста опарным способом составляет 2,5 -3часа в начале замеса и 2-2,5 часа в конце замеса.

Задание 4. Технология приготовления сладких соусов и сиропов. Используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками. Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счёт крахмала. Если в рационе содержится большое кол-во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Новое на сайте:

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» бекон подразделяется на: - бекон столичный (высшего сорта, из свинины копчено-запеченной); - бекон любительский (высший сорт, из свинины копчено-запеченной); - бекон прессованный (первого сорта, из свинины вареной) ...

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Автоматизация
Автоматизация производства - одно из главных направлений технического прогресса. В связи с развитием автоматики появилась возможность освободить человека от непосредственного участия в производствен­ном процессе. При автоматизации машины уже не только заменяют физический труд человека, но и выполня ...