Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Отличительные особенности

Главное отличие между ними состоит в том, что для приготовления опарного теста заранее готовится опара.

Режимы брожения

Режим брожения дрожжевого теста безопарным способом составляет 3-4 часа во время всего замеса.

Режим брожения дрожжевого теста опарным способом составляет 2,5 -3часа в начале замеса и 2-2,5 часа в конце замеса.

Задание 4. Технология приготовления сладких соусов и сиропов. Используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками. Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счёт крахмала. Если в рационе содержится большое кол-во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Новое на сайте:

Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека
После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека. Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она из ...

Пути развития школьного питания на современном этапе
Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы производства продукции общественного питания для школьных столовых и централизованное снабжение их различными вид ...

Характеристика системы управления рестораном «День и ночь»
За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное ...