Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Материалы » Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Страница 4

9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12часов.

Задание 2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Сроки реализации. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (курица галантин, рыба фаршированная) Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира(икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его( килька и сельдь с луком).Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты :зелёные салаты и мясо. Картофель и рыбу, птицу, сыры.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление) Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения(холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

Ассортимент блюд.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.

Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отварная индейка" и т.д.

Требования к качеству. Сроки реализации

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12ºС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускается никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6С в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Технологическое оборудование для основных производственных цехов
Функциональная группа помещений Основные требования к организации Наименование оборудования и его назначение Кол- во оборудо-вания. Охлаждаемая камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены каме ...

Характеристика химического состава фасоли
Фасоль по своим питательным качествам занимает одно из первых мест среди овощных культур. Фасоль дает раннюю продукцию, богатую белками, сахарами, витаминами. В молодых бобах фасоли содержится от 8 до 15 % сухого вещества, которое на 1/3 состоит из азотистых веществ и на 50 —56 % из углеводов. До 3 ...

Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на о ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru