Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Материалы » Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

Страница 1

Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к качеству. бейблэйд игрушки смотреть видео бесплатно

Блюда из птицы, дичи и крольчатины имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ.

1. Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. В мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34°С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории (учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи). Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом. Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково, оно темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

2. Мясо кролика не только вкусно, но и полезно, это - ценный пищевой продукт. Его можно и нужно использовать в лечебном питании. По своему химическому составу крольчатина выгодно отличается от мяса других животных. Содержание белка в ней выше, а процент жира такой же, как в говядине. Витаминный и минеральный состав мяса кролика практически несравним ни с каким другим мясом. Содержание в крольчатине витаминов В6, В12, РР значительно выше, чем в любом другом мясе. Много в крольчатине железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве присутствуют калий, марганец, фтор. В то же время мясо кролика бедно солями натрия, что делает его незаменимым в диетическом питании.В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55%. Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. Крольчатина незаменима в диетическом питании. Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. Регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной – тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной – куропаток серых и красных, перепелов; к болотной – бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организа ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru