Формирование ассортимента и цен

В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы:

требования к ассортименту кулинарной продукции;

контингент посетителей;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

сезонность продаж;

разнообразие видов обработки;

трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента - в ООО «Ацумари» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

сущи

холодные закуски

салаты

горячие закуски

гарниры

супа

горячие блюда

десерты

прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд ООО «Ацумари»

В группе «пиццы» - 30 наименований

В группе «холодные закуски» - 7 наименований

В группе «салаты» - 7 наименования

В группе «горячие закуски» - 4 наименования

В группе «гарниры» - 4 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований

В группе «десерты» - 10 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования

В группе «сигареты» - 5 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 9 - Расчет показателей ассортимента ООО «Ацумари»

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ООО «Ацумари» является достаточно рациональным.

Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Необходимо вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ООО «Ацумари» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Новое на сайте:

Хранение пищевых продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов , полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых: · охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов; · кладовой для сухих продуктов; · кладовой для ...

Подготовка сырья к производству
Ромовая баба · мука · сахар · маргарин · яйца · дрожжи · молоко · соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творожная запеканка · ...

Подготовка сырья к пуску в производство
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь (в определенном соотношении) отдельных партий муки одного сорта. Смешивание муки отдельных партий в соотно ...