Формирование ассортимента и цен

Материалы » Отчет по предипломной практике в ресторане » Формирование ассортимента и цен

Страница 1

В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы:

требования к ассортименту кулинарной продукции;

контингент посетителей;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

сезонность продаж;

разнообразие видов обработки;

трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента - в ООО «Ацумари» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

сущи

холодные закуски

салаты

горячие закуски

гарниры

супа

горячие блюда

десерты

прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд ООО «Ацумари»

В группе «пиццы» - 30 наименований

В группе «холодные закуски» - 7 наименований

В группе «салаты» - 7 наименования

В группе «горячие закуски» - 4 наименования

В группе «гарниры» - 4 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований

В группе «десерты» - 10 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования

В группе «сигареты» - 5 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 9 - Расчет показателей ассортимента ООО «Ацумари»

Наименование свойств ассортимента и их характеристика

Усл. обозн.

Алгоритм расчета

показателей ассортимента

Весомость

Значение

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп

Кш

Кш =

0,4

0,7

Полнота ассортимента – количество видов, разновидностей и наименование однородных групп

Кп

Кп=

0,3

0,6

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары

Ку

Ку=

0,2

0,6

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров

Кн

Кн =

0,1

0,1

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ООО «Ацумари» является достаточно рациональным.

Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Необходимо вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ООО «Ацумари» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы: 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые. 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления. - Мясо ...

Организация технологических процессов и рабочих мест
Технологические процессы должны быть организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и производственной санитарии ...

Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными фактора ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru