Формирование ассортимента и цен

Материалы » Отчет по предипломной практике в ресторане » Формирование ассортимента и цен

Страница 1

В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы:

требования к ассортименту кулинарной продукции;

контингент посетителей;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

сезонность продаж;

разнообразие видов обработки;

трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента - в ООО «Ацумари» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

сущи

холодные закуски

салаты

горячие закуски

гарниры

супа

горячие блюда

десерты

прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд ООО «Ацумари»

В группе «пиццы» - 30 наименований

В группе «холодные закуски» - 7 наименований

В группе «салаты» - 7 наименования

В группе «горячие закуски» - 4 наименования

В группе «гарниры» - 4 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований

В группе «десерты» - 10 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования

В группе «сигареты» - 5 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 9 - Расчет показателей ассортимента ООО «Ацумари»

Наименование свойств ассортимента и их характеристика

Усл. обозн.

Алгоритм расчета

показателей ассортимента

Весомость

Значение

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп

Кш

Кш =

0,4

0,7

Полнота ассортимента – количество видов, разновидностей и наименование однородных групп

Кп

Кп=

0,3

0,6

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары

Ку

Ку=

0,2

0,6

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров

Кн

Кн =

0,1

0,1

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ООО «Ацумари» является достаточно рациональным.

Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Необходимо вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ООО «Ацумари» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Характеристика банкета
Банкет - это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразд ...

Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г. Наименование сырья Рулет с макаронами Соус белый №824 Бульон коричневый №822 1п,г 100п,кг 50 г(на 1п) 5 л(на 100п) 42,5 г(на 1п) 4,25л(на 100п) Итого, кг 1.Говядина 155 15,5 15,5 2.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,3 3.Вода 34 3, ...

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очере ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru