Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
-расчет количества продуктов по нормам потребления;
- составление расчетного меню.
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (2.1)
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
10-11 |
0.5 |
10 |
7 |
11-12 |
0.5 |
15 |
11 |
12-13 |
1.5 |
35 |
78 |
13-14 |
1.5 |
50 |
112 |
14-15 |
1.5 |
60 |
135 |
15-16 |
1.5 |
50 |
112 |
16-17 |
1.5 |
55 |
124 |
17-18 |
1.5 |
90 |
203 |
18-19 |
1.0 |
100 |
150 |
19-20 |
1.0 |
100 |
150 |
20-21 |
0.5 |
100 |
75 |
21-22 |
0.5 |
90 |
67 |
Итого: |
1224 |
Новое на сайте:
Сырье и материалы для производства вареных колбас
Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас исп ...
Дегустационная оценка мясных консервов
Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закр ...
Технология приготовления полуфабрикатов
Винегрет овощной Овощи: картофель, свекла, морковь, промывают, варят в кожице охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Лук зелёный: очищают промывают , нарезают мелкими колечками. Квашенную капусту: отжимают от рассола мелко рубят. Солянка сборная мясная Мясо- костный бульон: подготовленные кости кл ...