Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
-расчет количества продуктов по нормам потребления;
- составление расчетного меню.
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (2.1)
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
10-11 |
0.5 |
10 |
7 |
|
11-12 |
0.5 |
15 |
11 |
|
12-13 |
1.5 |
35 |
78 |
|
13-14 |
1.5 |
50 |
112 |
|
14-15 |
1.5 |
60 |
135 |
|
15-16 |
1.5 |
50 |
112 |
|
16-17 |
1.5 |
55 |
124 |
|
17-18 |
1.5 |
90 |
203 |
|
18-19 |
1.0 |
100 |
150 |
|
19-20 |
1.0 |
100 |
150 |
|
20-21 |
0.5 |
100 |
75 |
|
21-22 |
0.5 |
90 |
67 |
|
Итого: |
1224 |
Новое на сайте:
Микрофлора мясных консервов
Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, ...
Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...
Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...