Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
-расчет количества продуктов по нормам потребления;
- составление расчетного меню.
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (2.1)
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
10-11 |
0.5 |
10 |
7 |
|
11-12 |
0.5 |
15 |
11 |
|
12-13 |
1.5 |
35 |
78 |
|
13-14 |
1.5 |
50 |
112 |
|
14-15 |
1.5 |
60 |
135 |
|
15-16 |
1.5 |
50 |
112 |
|
16-17 |
1.5 |
55 |
124 |
|
17-18 |
1.5 |
90 |
203 |
|
18-19 |
1.0 |
100 |
150 |
|
19-20 |
1.0 |
100 |
150 |
|
20-21 |
0.5 |
100 |
75 |
|
21-22 |
0.5 |
90 |
67 |
|
Итого: |
1224 |
Новое на сайте:
Перечень и характеристика торговых помещений ресторана
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой ...
Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки П =14499-5466=9034 Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034 Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8 Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на ...
Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...