Экспертиза качества рыбы

Страница 1

Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции:

При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и другие аккредитованные лаборатории [8].

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка, один - из поверхностных слоев, другой - из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты красят по Грамму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев микробов нет или единичные кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба несвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30 - 40, а из поверхностных - 80 - 100 и более микробов в одном поле зрения. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимается.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5 - 7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10-процентным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48 - 52 град. C в течение 15 минут и после этого немедленно читают реакцию:

- рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая как в контроле);

- рыба несвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого [8].

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут при периодическом помешивании. Фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью электрического (рН-метра) или колориметрического методов. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН - 7,0 - 7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН - 7,3 и выше.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу емкостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,10-процентным раствором гидроокиси натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,10-процентным раствором гидроокиси натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл 0,1-процентного раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров 0,1-процентного раствора натра едкого, израсходованного на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в миллиграммах) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки. Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,7 - 0,8 мг, а несвежая - свыше 0,81 мг [7].

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в емкость с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его вновь фильтруют. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Обязательная сертификация
Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентам, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на ...

Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности
Проблема любого ресторана — найти своего клиента. Ресторан пользуется популярностью у жителей близлежайших домов и работников находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ресторан - предприятие по ...

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru