Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Новое на сайте:

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...

Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг % количество, кг Яблоки 3 Очистка от кожи и сердцевины 12 0,54 2,5 Свекла 2,7 Сортировка, мойка, оч ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...