Организация рабочего места в цехе

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Новое на сайте:

Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...