Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 минут в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, а в молоке эмульгатором является белок – казеин.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 минут в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 минут.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15…17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25ºС. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество печенья при этом ухудшается.

Формование теста преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220…240 ºС в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240…260 ºС 0 в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260…300 ºС – в течение 2,5-3,5 минут.

Охлаждение. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья происходит вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30…31 ºС. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5…8 ºС до застывания глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

Новое на сайте:

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед.   кол-во сырков шт. 1000 7000   вес 1 сырка г. 40   вес 1000 сырков кг. 40   кол-во сахара кг. 6,919 48,433   кол-во витамина С кг. 0,02 0,14   кол-во масла кг, 5,19 36,33   кол-во творожной массы ...

Личная гигиена повара
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проход ...

Подготовка сырья к производству
Ромовая баба · мука · сахар · маргарин · яйца · дрожжи · молоко · соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творожная запеканка · ...