Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Страница 2

Некоторые виды мучных кондитерских изделий изготавливают на сахарной пудры. Операцию помола сахара в сахарную пудру проводят на кондитерских предприятиях, для чего используют специальные быстроходные роторные мельницы. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице полностью удовлетворяет условиям замеса сдобного теста.

Размер кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. При периодическом замесе теста для сдобного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящей через шелковые (мучные) сита № 46-49, поскольку большие кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенных при замесе теста, что отражается на качестве печенья, поскольку кристаллы сахара заметны невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия.

Просеивание сахарного песка осуществляется через бураты. Сахарный песок и пудра с помощью тех же транспортных приспособлений, какие используются и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1-1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, поскольку в этом случае происходит наслоение сахара в цепях и ковшах элеватора, что нарушает работу транспортных устройств. Наиболее целесообразной следует считать пневматическую транспортировку сыпучего сырья. Благодаря насосу, который создает небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается с помощью сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха из-за циклона до места назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распил, удобен в обслуживании и потому широко распространен на предприятиях.

Для очистки от металлических примесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.

Жиры и масла. При производстве продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста не допускается применение кондитерских и кулинарных жиров. Преимущество отдается сливочному маслу высшего сорта несоленому.

Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно заранее размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины, для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуры плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств. Особенно недопустимо расплавлять сливочное масло, так как оно разделяется при этом на водную и жировую фазы. В процессе хранения изделий, приготовленных на расстопленном сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, что влечет за собой неприглядный вид продукта.

Перекачка жира до места использования может быть осуществлено насосом.

Яичные продукты. Мороженый яичный меланж в банках заранее погружают в воду с температурой не выше 45° С для оттаивания, после чего банки раскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в ​​мешалки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1: 1 и процеживают через сито с диаметром ячейки не более 3 мм.

Молоко сгущенное заранее разбавляют в воде до влажности, соответствующей цельному молоку - 88.5%. Перед загрузкой в ​​мешалки молоко процеживают через сито с размером ячейки не более 0,5 мм.

Мед подогревают до 40-50° С, процеживают через сито с диаметром ячейки не более 2 мм и переливают в баки различной емкости. Орехи, миндаль и другие ядра, которые добавляются в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах. Двууглекислые соду, углекислый аммоний в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5-2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячейки 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25 ° С в следующей пропорции: на 100 частей воды - 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1: 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония- растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20°С.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы: требования к ассортименту кулинарной продукции; контингент посетителей ...

Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению расс ...

Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг % количество, кг Яблоки 3 Очистка от кожи и сердцевины 12 0,54 2,5 Свекла 2,7 Сортировка, мойка, оч ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru