Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства детского печенья включает в себя следующие этапы (рис.1).

Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», Санитарными правилами «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.

Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574.

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.

Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном.

Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.

Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.

Новое на сайте:

Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полук ...

Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия. По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние. К внутренним условиям отн ...