Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства детского печенья включает в себя следующие этапы (рис.1).

Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», Санитарными правилами «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.

Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574.

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.

Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном.

Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.

Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.

Новое на сайте:

Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII–XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиц ...

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...

Виды шоколада
Белый шоколад. Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким обра ...