Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Организация производства в доготовочных цехах

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:

· цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;

· горячий цех;

· холодный цех.

На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара – бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.

При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:

- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;

- объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;

- соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Организация производства в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:

- доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;

- готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;

- обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

- выпекают кондитерские изделия;

- выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.

Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд – приготовление супов (повар – супник), соусов (повар – соусник),вторых блюд и гарниров.

На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками и стенами.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

- по приготовлению супов

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

Оборудование в закусочной «Беседа» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Закусочная «Беседа» оснащена двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем.

При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в закусочной «Беседа» является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.

Поставщиками сырья для закусочной «Беседа» являются сельскохозяйственные предприятия Тотемского района.

Прием сырья – количественный учет сырья. Предполагает пересчет, перевешивание сырья и продуктов; а качественный учет - оценку качества и соответствия установленным нормам, показателям и свойствами. Вопросами приемки в закусочной «Беседа» занимаются руководящие специалисты: технологи.

Транспортировка сырья в закусочной «Беседа» осуществляется специальным транспортом. Все транспортные средства имеют санитарные паспорта и содержатся в чистоте.

Новое на сайте:

Основные породы крупного рогатого скота
В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни пород ...

Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в эт ...

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...