Организация производства в доготовочных цехах
В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:
· цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;
· горячий цех;
· холодный цех.
На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара – бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.
При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:
- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;
- объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;
- соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.
Организация производства в горячем цехе
Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:
- доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;
- готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;
- обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;
- выпекают кондитерские изделия;
- выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.
Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд – приготовление супов (повар – супник), соусов (повар – соусник),вторых блюд и гарниров.
На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками и стенами.
Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:
- по приготовлению супов
- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.
Оборудование в закусочной «Беседа» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Организация работы в подсобных помещениях
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Закусочная «Беседа» оснащена двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем.
При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в закусочной «Беседа» является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.
Поставщиками сырья для закусочной «Беседа» являются сельскохозяйственные предприятия Тотемского района.
Прием сырья – количественный учет сырья. Предполагает пересчет, перевешивание сырья и продуктов; а качественный учет - оценку качества и соответствия установленным нормам, показателям и свойствами. Вопросами приемки в закусочной «Беседа» занимаются руководящие специалисты: технологи.
Транспортировка сырья в закусочной «Беседа» осуществляется специальным транспортом. Все транспортные средства имеют санитарные паспорта и содержатся в чистоте.
Новое на сайте:
Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указываетс ...
Виды и категории кетчупов
Виды кетчупов: - стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); - нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико. Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. ...
Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...