Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Организация производства в доготовочных цехах

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:

· цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;

· горячий цех;

· холодный цех.

На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара – бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.

При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:

- поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;

- объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;

- соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Организация производства в горячем цехе

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:

- доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;

- готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;

- обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

- выпекают кондитерские изделия;

- выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.

Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд – приготовление супов (повар – супник), соусов (повар – соусник),вторых блюд и гарниров.

На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками и стенами.

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

- по приготовлению супов

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.

Оборудование в закусочной «Беседа» расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Организация работы в подсобных помещениях

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Закусочная «Беседа» оснащена двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем.

При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в закусочной «Беседа» является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.

Поставщиками сырья для закусочной «Беседа» являются сельскохозяйственные предприятия Тотемского района.

Прием сырья – количественный учет сырья. Предполагает пересчет, перевешивание сырья и продуктов; а качественный учет - оценку качества и соответствия установленным нормам, показателям и свойствами. Вопросами приемки в закусочной «Беседа» занимаются руководящие специалисты: технологи.

Транспортировка сырья в закусочной «Беседа» осуществляется специальным транспортом. Все транспортные средства имеют санитарные паспорта и содержатся в чистоте.

Новое на сайте:

Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...

Япония
Яйца «Окинава» На 2 порции: яйца, сваренные всмятку — 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, крабы — 40 г, майонез — 70 г, желе — 10 г, соус томатный — 20 г. Рис отварить, промыть в проточной воде. Помидоры ошпарить кипятком, очист ...

Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 16. Таблица 16 Органолептические качества детского печенья Наименования показателя Характ ...