Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Материалы » Организация производства и обслуживания в общественном питании » Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Страница 2

Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Закусочная «Беседа » относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации производства для предприятий с незначительным объектом выпуска собственной продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более выгодной так называемая безцеховая структура производства. Это означает, что все технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы – поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

- тип предприятия;

- число мест в торговом зале;

- номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

- вид обрабатываемой продукции:

- сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;

- полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;

- полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

- норма обслуживания потребителей.

Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом.

Цеховая структура производства

Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цехи, которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объемом производственной деятельности.

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

На предприятии закусочная «Беседа» обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организованы общие рабочие места, места для чистки и нарезки картофеля и корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов). Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленны ...

Вторые блюда
Овощные вторые блюда Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ. Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувя ...

Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов Характеристика органолептических показателей плодоов ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru