Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Закусочная «Беседа » относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации производства для предприятий с незначительным объектом выпуска собственной продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более выгодной так называемая безцеховая структура производства. Это означает, что все технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы – поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

- тип предприятия;

- число мест в торговом зале;

- номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

- вид обрабатываемой продукции:

- сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;

- полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;

- полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

- норма обслуживания потребителей.

Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом.

Цеховая структура производства

Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цехи, которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объемом производственной деятельности.

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

На предприятии закусочная «Беседа» обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организованы общие рабочие места, места для чистки и нарезки картофеля и корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.

Новое на сайте:

Принципы сохранения пищевых продуктов
Основными пищевыми продуктами, хранящимися в холодильниках, являются: мясо и мясные продукты, птица, рыба и рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, та ...

Характеристика сырья для производства крупы
По стандарту различают фасоль белую - тип 1 и цветную - типы 2 и 3. Белую фасоль в зависимости от формы и размера подразделяют на следующие подтипы: бомба – округлое крупное зерно длиной 9-15 мм (днепровская бомба, Мотольская белая); овальная – овальной формы, более мелкое (Степная 5, Краснодарская ...

Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...