Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Закусочная «Беседа » относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

С точки зрения организации производства для предприятий с незначительным объектом выпуска собственной продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более выгодной так называемая безцеховая структура производства. Это означает, что все технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы – поваров, кондитеров, практикуя совмещение профессий.

Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

- тип предприятия;

- число мест в торговом зале;

- номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

- вид обрабатываемой продукции:

- сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;

- полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;

- полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;

- норма обслуживания потребителей.

Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом.

Цеховая структура производства

Производственно – технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цехи, которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объемом производственной деятельности.

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.

На предприятии закусочная «Беседа» обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организованы общие рабочие места, места для чистки и нарезки картофеля и корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.

Новое на сайте:

Безопасность пищевых продуктов
Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность. Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, ...

Венгрия
Жареная свинина с кислой капустой 500 г постной свинины, 2‑3 луковицы, мелко нарубленный тмин на кончике ножа, 10 г розмарина, 1‑2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2‑3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль. Свинину нате ...

Особенности производства консервов для детского питания
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное с ...