общественное питание обслуживание производство
Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места
Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.
Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.
В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
· механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах
· тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.
В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
· производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;
· приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
· организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:
· заготовочные;
· доготовочные;
· раздаточные;
· торговые;
· смешанного типа.
Закусочная «Беседа» относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы.
На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:
· для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик – заготовителя;
· холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;
· производства кулинарных мучных изделий;
· обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.
Состав производственных помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного и овощного цехов предусматриваются только доготовочный цех и участок для обработки овощей и фруктов.
Новое на сайте:
Управление качеством производства и продукции
Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полу ...
Выводы
Постоянно растущий спрос на продукцию, богатый выбор сырья разного качества и стоимости делают этот вид бизнеса крайне выгодным. Тем не менее, производители часто сталкиваются со многими проблемами, одна из которых - рациональная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции. Первое ...
Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из
пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...