Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

общественное питание обслуживание производство

Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места

Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.

В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

· механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах

· тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

· производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

· приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

· организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:

· заготовочные;

· доготовочные;

· раздаточные;

· торговые;

· смешанного типа.

Закусочная «Беседа» относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:

· для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик – заготовителя;

· холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;

· производства кулинарных мучных изделий;

· обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.

Состав производственных помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного и овощного цехов предусматриваются только доготовочный цех и участок для обработки овощей и фруктов.

Новое на сайте:

Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Печень 84 75 Рис 50 50 Горошек зеленый консервированый 25 25 Растительное масло 15 15 Мука пш. 10 10 Перец красный молотый 1 1 Соевый с ...

Методы контроля
Операционный контроль качества картофеля Качество картофеля определяют по ГОСТ 7176 и ГОСТ 7194. Отбор проб и анализ клубней осуществляют по окончании охлаждения картофеля, в первой половине назначенного срока хранения один раз в месяц, далее – не реже двух раз в месяц и по окончании хранения. Для ...

Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...