Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

общественное питание обслуживание производство

Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места

Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса – строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.

Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.

В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию – полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

· механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах

· тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.

В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

· производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

· приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

· организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:

· заготовочные;

· доготовочные;

· раздаточные;

· торговые;

· смешанного типа.

Закусочная «Беседа» относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:

· для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик – заготовителя;

· холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;

· производства кулинарных мучных изделий;

· обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.

Состав производственных помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного и овощного цехов предусматриваются только доготовочный цех и участок для обработки овощей и фруктов.

Новое на сайте:

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности
Общие правила эксплуатации и техники безопасности 1.К работе допускаются лица, знающие устройство, правило эксплуатации и технику безопасности, прошедшие инструктаж. 2.У машины проверяют техническое и санитарное состояние. 3.Машина должна иметь заземление и зануление. 4.Сборка машины. 5.Машина пров ...

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...

Технология производства яблочного сока концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, п ...