Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

На таком транспорте нельзя перевозить не пищевые материалы. Для перевозки замороженных продуктов используются рефрижераторы и также автомобили с изотермическим фургоном.

Хранение сырья

Сухие продукты хранятся в специальных складах, кладовых при относительной влажности не более 70 %. Большое количество продуктов гидроскопичны и способны поглощать влагу из воздуха, кроме этого другие продукты способны абсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому специи, сельдь в посоле хранят в герметичной таре. Мясо, рыбу и другие скоропортящие продукты хранят в холодильниках при t от 0 до +5,также в морозильных ларях.

Обработка пищевых продуктов заключается в механическом или тепловом воздействии с целью придания им особых свойств, внешнего вида и делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

К кулинарной обработке продуктов относят:

· механическую обработку

· химическую обработку

· тепловую обработку.

Технологический процесс приготовления пищи представляет собой в закусочной «Беседа» процесс, включающий обработку сырья, сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этой цели применяется специальное оборудование:

· протирочные машины

· фритюрницы

· тестомесительные машины

· овощерезательные машины

· мясорубки

· взбивальные машины

· тестоделители

· пекарские шкафы и другие.

Все они должны быть в закусочной «Беседа» должны быть в полной комплектации.

В ходе любой обработки и производства продукции решаются 2 основные задачи:

· получение полуфабрикатов,

· готовых изделий и всемерное сокращение отходов

. Отходы при кулинарной обработке – это пищевые и технические остатки после обработки сырья. На предприятии образуются потери массы продуктов в процессе всего технологического цикла. Виды обработок, применяемые в закусочной «Беседа» - это нарезка, шинкование, понирование, маринование, шпигование, протирание, рыхление.

Организация раздачи и хранения готовых блюд

Раздаточная в закусочной «Беседа» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.

Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.

Любой процесс производства в закусочной «Беседа» складывается из последующих операций:

· приемка, транспортировка, хранение сырья

· механическая, тепловая обработка сырья

· приготовление продукции и изделий

· организация их потребления.

При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.

Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.

Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл – утилизацией пищевых отходов.

Новое на сайте:

Добровольная сертификация
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня. Обслуживание в ресторане «Ацумари» складывается из следующих этапов: Встреча и размещение гостей; Прием и оформлен ...