Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания

На таком транспорте нельзя перевозить не пищевые материалы. Для перевозки замороженных продуктов используются рефрижераторы и также автомобили с изотермическим фургоном.

Хранение сырья

Сухие продукты хранятся в специальных складах, кладовых при относительной влажности не более 70 %. Большое количество продуктов гидроскопичны и способны поглощать влагу из воздуха, кроме этого другие продукты способны абсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому специи, сельдь в посоле хранят в герметичной таре. Мясо, рыбу и другие скоропортящие продукты хранят в холодильниках при t от 0 до +5,также в морозильных ларях.

Обработка пищевых продуктов заключается в механическом или тепловом воздействии с целью придания им особых свойств, внешнего вида и делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

К кулинарной обработке продуктов относят:

· механическую обработку

· химическую обработку

· тепловую обработку.

Технологический процесс приготовления пищи представляет собой в закусочной «Беседа» процесс, включающий обработку сырья, сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этой цели применяется специальное оборудование:

· протирочные машины

· фритюрницы

· тестомесительные машины

· овощерезательные машины

· мясорубки

· взбивальные машины

· тестоделители

· пекарские шкафы и другие.

Все они должны быть в закусочной «Беседа» должны быть в полной комплектации.

В ходе любой обработки и производства продукции решаются 2 основные задачи:

· получение полуфабрикатов,

· готовых изделий и всемерное сокращение отходов

. Отходы при кулинарной обработке – это пищевые и технические остатки после обработки сырья. На предприятии образуются потери массы продуктов в процессе всего технологического цикла. Виды обработок, применяемые в закусочной «Беседа» - это нарезка, шинкование, понирование, маринование, шпигование, протирание, рыхление.

Организация раздачи и хранения готовых блюд

Раздаточная в закусочной «Беседа» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.

Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.

Любой процесс производства в закусочной «Беседа» складывается из последующих операций:

· приемка, транспортировка, хранение сырья

· механическая, тепловая обработка сырья

· приготовление продукции и изделий

· организация их потребления.

При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.

Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.

Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл – утилизацией пищевых отходов.

Новое на сайте:

Электрические жарочные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Жарочно– кондитерский шкаф ШК – 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри к ...

Анализ работы аналогичных предприятий
На сегодняшний день существует много различных кафе-кондитерских. Каждое хочет привлечь внимание посетителей разнообразием кондитерских изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы оценить качество кафе-кондитерской, необходимо объективно оценить предлага ...

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...