Классификация хлеба пшеничного

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки;

– из пшеничной муки общего назначения;

–.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

– из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

– из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной муки типа М 145 – 23

М 145-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%.

– из пшеничной муки типа М 125 – 20;

М 125-20 – доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%.

– из пшеничной муки типа М 100-25;

М 100-25 – доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0%.

– из пшеничной муки типа МК 75 – 23;

МК 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа М 75-23;

М 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа МК 55 – 23;

МК 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 55-23;

М 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 45-23.

М 45-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%.

М – обозначает муку из мягкой пшеницы.

МК – обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.


Новое на сайте:

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба ...

Общие технические требования при производстве кетчупа
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и груб ...

Питание детей в школе
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступ ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru