Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
– из пшеничной хлебопекарной муки;
– из пшеничной муки общего назначения;
–.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;
– из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;
– из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;
– из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
– из пшеничной хлебопекарной муки обойной;
– из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
– из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
– из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
– из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
– из пшеничной хлебопекарной муки экстра.
Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
– из пшеничной муки типа М 145 – 23
М 145-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%.
– из пшеничной муки типа М 125 – 20;
М 125-20 – доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%.
– из пшеничной муки типа М 100-25;
М 100-25 – доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0%.
– из пшеничной муки типа МК 75 – 23;
МК 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.
– из пшеничной муки типа М 75-23;
М 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.
– из пшеничной муки типа МК 55 – 23;
МК 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.
– из пшеничной муки типа М 55-23;
М 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.
– из пшеничной муки типа М 45-23.
М 45-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%.
М – обозначает муку из мягкой пшеницы.
МК – обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.
Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.
Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.
Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.
Новое на сайте:
Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...
Китайская кухня
Капуста острая моченая 500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца. Капусту нарезать квадратиками 3х3 см, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в сол ...
Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление
пирожного «Грибок»
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению расс ...