Классификация хлеба пшеничного

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки;

– из пшеничной муки общего назначения;

–.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

– из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

– из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной муки типа М 145 – 23

М 145-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%.

– из пшеничной муки типа М 125 – 20;

М 125-20 – доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%.

– из пшеничной муки типа М 100-25;

М 100-25 – доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0%.

– из пшеничной муки типа МК 75 – 23;

МК 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа М 75-23;

М 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа МК 55 – 23;

МК 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 55-23;

М 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 45-23.

М 45-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%.

М – обозначает муку из мягкой пшеницы.

МК – обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

Новое на сайте:

Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
При длительном хранении растительные масла под влиянием света и воздуха и при участии ферментов приобретают неприятные запах и вкус – прогоркают. Это происходит вследствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего, ненасыщенных жирных кислот. Окисление происходит в результате присоединения кислор ...

Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...

Перечень и характеристика торговых помещений ресторана
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой ...