Классификация хлеба пшеничного

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки;

– из пшеничной муки общего назначения;

–.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

– из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

– из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

– из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

– из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

– из пшеничной муки типа М 145 – 23

М 145-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%.

– из пшеничной муки типа М 125 – 20;

М 125-20 – доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%.

– из пшеничной муки типа М 100-25;

М 100-25 – доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0%.

– из пшеничной муки типа МК 75 – 23;

МК 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа М 75-23;

М 75-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

– из пшеничной муки типа МК 55 – 23;

МК 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 55-23;

М 55-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

– из пшеничной муки типа М 45-23.

М 45-23 – доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%.

М – обозначает муку из мягкой пшеницы.

МК – обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина – белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.


Новое на сайте:

Теоретическое обоснование особенностей производства
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Согласно ГОСТ 50762 – 2007 кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции -неспециализир ...

Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации. Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки: Таблица 5.36 - Расчет стоимости сырья Наименование Единица измерения Количество ...

Характеристика сырья для производства крупы
По стандарту различают фасоль белую - тип 1 и цветную - типы 2 и 3. Белую фасоль в зависимости от формы и размера подразделяют на следующие подтипы: бомба – округлое крупное зерно длиной 9-15 мм (днепровская бомба, Мотольская белая); овальная – овальной формы, более мелкое (Степная 5, Краснодарская ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru