Товароведная характеристика сырья

Макаронные изделия

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).Основным сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и полукрупка). Макаронная мука готовится из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко, томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3.

Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия: ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

Качество макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию изделий после варки. Поверхность их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса. Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам.

Хлеб

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Высокая питательность и усвояемость хлеба и хлебных изделий обусловлены химическим составом, структурой и соотношением питательных и вкусовых веществ. Химический состав зависит от вида и сорта муки, добавки питательных и вкусовых продуктов, а также технологии приготовления и хранения. В среднем хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный содержит, %: воды – 44-51, белков – 4-7, усвояемых углеводов -40-48, клетчатки 0,1-1,3, золы -1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба обусловлена наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минеральных веществ (макроэлементов – кальция, фосфора, железа, микроэлементов – меди, цинка, йода и др.). На усвояемость хлеба влияет его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Так, чем выше пористость хлеба, тем выше степень усвояемости, поскольку лучше хлеб пропитывается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными, овощными продуктами, что также имеет важное значение.

Новое на сайте:

Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная ...

Расчет стоимости сырья и основных материалов
Расчет цены на производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/. 1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании след ...

Простокваша
Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенн ...