Товароведная характеристика сырья

Материалы » Организация работы повара » Товароведная характеристика сырья

Страница 1

Макаронные изделия

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).Основным сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и полукрупка). Макаронная мука готовится из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко, томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3.

Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия: ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

Качество макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию изделий после варки. Поверхность их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса. Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам.

Хлеб

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Высокая питательность и усвояемость хлеба и хлебных изделий обусловлены химическим составом, структурой и соотношением питательных и вкусовых веществ. Химический состав зависит от вида и сорта муки, добавки питательных и вкусовых продуктов, а также технологии приготовления и хранения. В среднем хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный содержит, %: воды – 44-51, белков – 4-7, усвояемых углеводов -40-48, клетчатки 0,1-1,3, золы -1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба обусловлена наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минеральных веществ (макроэлементов – кальция, фосфора, железа, микроэлементов – меди, цинка, йода и др.). На усвояемость хлеба влияет его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Так, чем выше пористость хлеба, тем выше степень усвояемости, поскольку лучше хлеб пропитывается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными, овощными продуктами, что также имеет важное значение.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Дрожжевое безопарное тесто
Из данного вида теста готовятся Ватрушки Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной ...

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...

Оценка эффективности коммерческой деятельности
В 2010 году по сравнению с 2009г выручка увеличилась на 270 тыс. руб или на 2,028%. В 2011 г. по сравнению с 2010 г выручка увеличилась на 825 тыс.руб. Вся выручка получена от одного вида деятельности - реализации услуг деятельности ресторанов и кафе. В 2010г по сравнению с 2009 г прибыль от продаж ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru