Товароведная характеристика сырья

Макаронные изделия

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).Основным сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и полукрупка). Макаронная мука готовится из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко, томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3.

Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия: ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

Качество макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию изделий после варки. Поверхность их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса. Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам.

Хлеб

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Высокая питательность и усвояемость хлеба и хлебных изделий обусловлены химическим составом, структурой и соотношением питательных и вкусовых веществ. Химический состав зависит от вида и сорта муки, добавки питательных и вкусовых продуктов, а также технологии приготовления и хранения. В среднем хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный содержит, %: воды – 44-51, белков – 4-7, усвояемых углеводов -40-48, клетчатки 0,1-1,3, золы -1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба обусловлена наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минеральных веществ (макроэлементов – кальция, фосфора, железа, микроэлементов – меди, цинка, йода и др.). На усвояемость хлеба влияет его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Так, чем выше пористость хлеба, тем выше степень усвояемости, поскольку лучше хлеб пропитывается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными, овощными продуктами, что также имеет важное значение.

Новое на сайте:

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...

Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...

Предложения по улучшению условий труда
В ресторане «Золотой улей» будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по ...