Товароведная характеристика сырья

Материалы » Организация работы повара » Товароведная характеристика сырья

Страница 1

Макаронные изделия

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).Основным сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и полукрупка). Макаронная мука готовится из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко, томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3.

Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия: ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

Качество макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию изделий после варки. Поверхность их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса. Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам.

Хлеб

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Высокая питательность и усвояемость хлеба и хлебных изделий обусловлены химическим составом, структурой и соотношением питательных и вкусовых веществ. Химический состав зависит от вида и сорта муки, добавки питательных и вкусовых продуктов, а также технологии приготовления и хранения. В среднем хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный содержит, %: воды – 44-51, белков – 4-7, усвояемых углеводов -40-48, клетчатки 0,1-1,3, золы -1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба обусловлена наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минеральных веществ (макроэлементов – кальция, фосфора, железа, микроэлементов – меди, цинка, йода и др.). На усвояемость хлеба влияет его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Так, чем выше пористость хлеба, тем выше степень усвояемости, поскольку лучше хлеб пропитывается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными, овощными продуктами, что также имеет важное значение.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания
Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со ...

Россия
Суп крестьянский Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г, сметана, петрушка, зелень. Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В к ...

Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru