График выхода на работу

φ =

φ =750

5)Кофе черный «Эспресс»

φ =

φ =

φ =750

6)Напиток «Шоколад»

φ =

φ =

φ =375

Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда:

1) Желе с плодами консервированными:

F1=,

=0,03м2

F1=,

F1=0,00008м2

2)Блины с икрой:

F2=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F2=,

F2==0,00011м2

3)Чай с лимоном:

F3=,

=0,03м2

F3=,

F3=0,00004м2

4) Чай с сахаром и вареньем:

F4=,

=0,03м2

F4=,

F4=0,00004м2

5)Кофе черный «Эспресс»

F5=,

=0,03м2

F5=,

F5=0,00004м2

6) Напиток «Шоколад»

F6=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F6=,

F6=0,00037м2

F=F1+F2+F3+F4+F5+F6= 0,00008м2 +0,00011м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 +0,00037м2 =0,00068 м2

Fобщ=1,3×F;

Fобщ=1,3×0,00068=0,000884 м2

Расчет пекарных и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=

Где n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Q=

Q=37.5кг/мин

Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:

G=

Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;

1)Пончики

G1=

G1=4.5кг

2)Ватрушки

G2=

G2=7.5кг

G = G1+G2= 12 кг

Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:

Новое на сайте:

Возможные дефекты продукции
Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции требованиям, установленными НД. Виды дефектов: 1.Явный дефект-дефект, для выявления которого в НД предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля. 2. Скрытый дефект-дефект, для выявления которого в НД не предусмотрены соответствие пр ...

Упаковка и маркировка
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть ...

Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...