φ =
φ =750
5)Кофе черный «Эспресс»
φ =
φ =
φ =750
6)Напиток «Шоколад»
φ =
φ =
φ =375
Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда:
1) Желе с плодами консервированными:
F1=,
=0,03м2
F1=,
F1=0,00008м2
2)Блины с икрой:
F2=,
=0,03м2+0,04м2
=0,07м2
F2=,
F2==0,00011м2
3)Чай с лимоном:
F3=,
=0,03м2
F3=,
F3=0,00004м2
4) Чай с сахаром и вареньем:
F4=,
=0,03м2
F4=,
F4=0,00004м2
5)Кофе черный «Эспресс»
F5=,
=0,03м2
F5=,
F5=0,00004м2
6) Напиток «Шоколад»
F6=,
=0,03м2+0,04м2
=0,07м2
F6=,
F6=0,00037м2
F=F1+F2+F3+F4+F5+F6= 0,00008м2 +0,00011м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 +0,00037м2 =0,00068 м2
Fобщ=1,3×F;
Fобщ=1,3×0,00068=0,000884 м2
Расчет пекарных и жарочных шкафов:
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=
Где n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Q=
Q=37.5кг/мин
Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:
G=
Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;
1)Пончики
G1=
G1=4.5кг
2)Ватрушки
G2=
G2=7.5кг
G = G1+G2= 12 кг
Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:
Новое на сайте:
Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное ...
Проблемы организации
студенческого питания
В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой. Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студент ...
Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г. Наименование сырья Рулет с макаронами Соус белый №824 Бульон коричневый №822 1п,г 100п,кг 50 г(на 1п) 5 л(на 100п) 42,5 г(на 1п) 4,25л(на 100п) Итого, кг 1.Говядина 155 15,5 15,5 2.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,3 3.Вода 34 3, ...