φ =
φ =750
5)Кофе черный «Эспресс»
φ =
φ =
φ =750
6)Напиток «Шоколад»
φ =
φ =
φ =375
Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда:
1) Желе с плодами консервированными:
F1=,
=0,03м2
F1=,
F1=0,00008м2
2)Блины с икрой:
F2=,
=0,03м2+0,04м2
=0,07м2
F2=,
F2==0,00011м2
3)Чай с лимоном:
F3=,
=0,03м2
F3=,
F3=0,00004м2
4) Чай с сахаром и вареньем:
F4=,
=0,03м2
F4=,
F4=0,00004м2
5)Кофе черный «Эспресс»
F5=,
=0,03м2
F5=,
F5=0,00004м2
6) Напиток «Шоколад»
F6=,
=0,03м2+0,04м2
=0,07м2
F6=,
F6=0,00037м2
F=F1+F2+F3+F4+F5+F6= 0,00008м2 +0,00011м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 +0,00037м2 =0,00068 м2
Fобщ=1,3×F;
Fобщ=1,3×0,00068=0,000884 м2
Расчет пекарных и жарочных шкафов:
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=
Где n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Q=
Q=37.5кг/мин
Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:
G=
Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;
1)Пончики
G1=
G1=4.5кг
2)Ватрушки
G2=
G2=7.5кг
G = G1+G2= 12 кг
Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:
Новое на сайте:
Организация технологических процессов и рабочих мест
Технологические процессы должны быть организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и производственной санитарии ...
Основы рационального питания студентов
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрог ...
Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе
использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд. Риски Причины и способы устранения 1)Малое количество жидкости при тушении Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить о ...