Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 4

Нарезаются:

- сырые овощи: 11,77

- вареные овощи: 8,24

- гастрономические: 4,98

Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).

Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.

Операция

Масса продукта, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы,ч

Коэффициент

использования

Число машин

Оборот

цеха

Нарезание

овощей:

- сырых

- вареных

-гастрономические

11,77

8,24

4,98

кухонный процессор

1,06

2,04

0,41

0,12

0,11

0,04

Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.

Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм

Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха

Оборудование

Марка

Число единиц оборудования

Габаритные размеры,мм

Площадь, м2

Занятая едини-цей оборудования

Занятая всем оборудованием

Холодильный шкаф

Холодильный стол

Раздаточная стойка

Кухонный процессор

Слайсер

Производственный стол

Стол производственный закрытый

Ванна моечная

Раковина для мытья рук

Полка настенная

Весы

Итого

AIST 304

MSP-150

РНМ 2

R 502

Н/220

СО-8/6Н

РПСЗ-1216

ВСМ-1/430

ПРОФИ

SW-10

АА/10

740×820×2100

1496×600×850

1360х700х850

480×280×350

580×405×340

800х600х870

1,2х600х870

530х530х870

0,5х0,5х0,23.

0,26х0,29х0,1211000х400х660

0,6

0,9

0,13

0,23

0,24

0,72

0,3

0,25

0,07

0,4

0,6

0,9

0,48

0,72

0,3

0,25

0,07

-4,55

Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...

Основные и дополнительные вещества пищи; влияние пищевых добавок на здоровье человека
В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Из тысяч веществ, поступивших в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины — все они необходимы для роста и развития организма. Это ...

Новый год
В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столову ...

Холодный цех

Категории