Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 4

Нарезаются:

- сырые овощи: 11,77

- вареные овощи: 8,24

- гастрономические: 4,98

Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).

Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.

Операция

Масса продукта, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы,ч

Коэффициент

использования

Число машин

Оборот

цеха

Нарезание

овощей:

- сырых

- вареных

-гастрономические

11,77

8,24

4,98

кухонный процессор

1,06

2,04

0,41

0,12

0,11

0,04

Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.

Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм

Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха

Оборудование

Марка

Число единиц оборудования

Габаритные размеры,мм

Площадь, м2

Занятая едини-цей оборудования

Занятая всем оборудованием

Холодильный шкаф

Холодильный стол

Раздаточная стойка

Кухонный процессор

Слайсер

Производственный стол

Стол производственный закрытый

Ванна моечная

Раковина для мытья рук

Полка настенная

Весы

Итого

AIST 304

MSP-150

РНМ 2

R 502

Н/220

СО-8/6Н

РПСЗ-1216

ВСМ-1/430

ПРОФИ

SW-10

АА/10

740×820×2100

1496×600×850

1360х700х850

480×280×350

580×405×340

800х600х870

1,2х600х870

530х530х870

0,5х0,5х0,23.

0,26х0,29х0,1211000х400х660

0,6

0,9

0,13

0,23

0,24

0,72

0,3

0,25

0,07

0,4

0,6

0,9

0,48

0,72

0,3

0,25

0,07

-4,55

Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт. ...

Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы. Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она ...

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения
Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицин ...

Холодный цех

Категории