Нарезаются:
- сырые овощи: 11,77
- вареные овощи: 8,24
- гастрономические: 4,98
Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).
Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.
Операция |
Масса продукта, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы,ч |
Коэффициент использования |
Число машин | |
Оборот |
цеха | ||||||
Нарезание овощей: - сырых - вареных -гастрономические |
11,77 8,24 4,98 |
кухонный процессор |
9 9 9 |
1,06 2,04 0,41 |
12 12 12 |
0,12 0,11 0,04 |
1 |
Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.
Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм
Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры,мм |
Площадь, м2 | |
Занятая едини-цей оборудования |
Занятая всем оборудованием | ||||
Холодильный шкаф Холодильный стол Раздаточная стойка Кухонный процессор Слайсер Производственный стол Стол производственный закрытый Ванна моечная Раковина для мытья рук Полка настенная Весы Итого |
AIST 304 MSP-150 РНМ 2 R 502 Н/220 СО-8/6Н РПСЗ-1216 ВСМ-1/430 ПРОФИ SW-10 АА/10 |
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 |
740×820×2100 1496×600×850 1360х700х850 480×280×350 580×405×340 800х600х870 1,2х600х870 530х530х870 0,5х0,5х0,23. 0,26х0,29х0,1211000х400х660 |
0,6 0,9 0,9 0,13 0,23 0,24 0,72 0,3 0,25 0,07 0,4 |
0,6 0,9 0,9 0,48 0,72 0,3 0,25 0,07 -4,55 |
Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .
Новое на сайте:
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...
Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьни ...
Мёд ягодный
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с оса ...