Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 4

Нарезаются:

- сырые овощи: 11,77

- вареные овощи: 8,24

- гастрономические: 4,98

Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).

Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.

Операция

Масса продукта, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы,ч

Коэффициент

использования

Число машин

Оборот

цеха

Нарезание

овощей:

- сырых

- вареных

-гастрономические

11,77

8,24

4,98

кухонный процессор

1,06

2,04

0,41

0,12

0,11

0,04

Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.

Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм

Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха

Оборудование

Марка

Число единиц оборудования

Габаритные размеры,мм

Площадь, м2

Занятая едини-цей оборудования

Занятая всем оборудованием

Холодильный шкаф

Холодильный стол

Раздаточная стойка

Кухонный процессор

Слайсер

Производственный стол

Стол производственный закрытый

Ванна моечная

Раковина для мытья рук

Полка настенная

Весы

Итого

AIST 304

MSP-150

РНМ 2

R 502

Н/220

СО-8/6Н

РПСЗ-1216

ВСМ-1/430

ПРОФИ

SW-10

АА/10

740×820×2100

1496×600×850

1360х700х850

480×280×350

580×405×340

800х600х870

1,2х600х870

530х530х870

0,5х0,5х0,23.

0,26х0,29х0,1211000х400х660

0,6

0,9

0,13

0,23

0,24

0,72

0,3

0,25

0,07

0,4

0,6

0,9

0,48

0,72

0,3

0,25

0,07

-4,55

Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...

Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьни ...

Мёд ягодный
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с оса ...

Холодный цех

Категории