Нарезаются:
- сырые овощи: 11,77
- вареные овощи: 8,24
- гастрономические: 4,98
Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).
Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.
Операция |
Масса продукта, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы,ч |
Коэффициент использования |
Число машин | |
Оборот |
цеха | ||||||
Нарезание овощей: - сырых - вареных -гастрономические |
11,77 8,24 4,98 |
кухонный процессор |
9 9 9 |
1,06 2,04 0,41 |
12 12 12 |
0,12 0,11 0,04 |
1 |
Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.
Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм
Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры,мм |
Площадь, м2 | |
Занятая едини-цей оборудования |
Занятая всем оборудованием | ||||
Холодильный шкаф Холодильный стол Раздаточная стойка Кухонный процессор Слайсер Производственный стол Стол производственный закрытый Ванна моечная Раковина для мытья рук Полка настенная Весы Итого |
AIST 304 MSP-150 РНМ 2 R 502 Н/220 СО-8/6Н РПСЗ-1216 ВСМ-1/430 ПРОФИ SW-10 АА/10 |
1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 |
740×820×2100 1496×600×850 1360х700х850 480×280×350 580×405×340 800х600х870 1,2х600х870 530х530х870 0,5х0,5х0,23. 0,26х0,29х0,1211000х400х660 |
0,6 0,9 0,9 0,13 0,23 0,24 0,72 0,3 0,25 0,07 0,4 |
0,6 0,9 0,9 0,48 0,72 0,3 0,25 0,07 -4,55 |
Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .
Новое на сайте:
Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...
Основные и дополнительные вещества пищи; влияние пищевых добавок на
здоровье человека
В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Из тысяч веществ, поступивших в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины — все они необходимы для роста и развития организма. Это ...
Новый год
В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столову ...