Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 3

Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)

В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.

Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Сельдь

Яблоки свежие

Виноград

Свекла вареная

Масло растительное

Масло оливковое

Масло сливочное

Лимон

Салат зеленый

Петрушка

Лук зеленый

Укроп

Базилик

Сельдерей (салат)

каперсы

Майонез

копченое филе скумбрия

филе анчоусов

Осетр

Крабы (консер)

Фасоль стручковый

Креветки

Сметана

Сливки

Мороженое сливочное

желе

Помидоры свежие

Язык говяжий вареный

Говядина вареная

окорок копчено-вареный

Телятина вареная

Огурцы свежие

Грибы (шампиньоны)

Соус «1000 островов»

Куры вареные

Горошек зеленый консервированный

Ананасы консервированные

Ягоды консервированные

сыр «Моцарелла»

сыр «Пармезан»

сыр плавленный

сыр «Чеддер»

копчено колбасный сыр

капуста квашенная

огурцы соленые

грибы соленые

0,146

3,012

1,52

0,025

1,3

0,9

1,8

1,33

0,646

2,9

0,40

0,352

0,042

2,5

0,06

8,2

0,47

2,125

1,12

1,23

0,42

1,14

0,434

5,24

7,64

1,56

4,3

4,95

0,275

0,425

0,524

2,8

4,3

3,1

0,52

1,43

0,813

0,91

2,95

0,625

0,475

0,054

0,358

0,80

0,55

0,5

0,90

0,5

0,35

0,85

0,35

0,6

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,9

0,6

0,85

0,35

0,6

0,85

0,6

0,35

0,48

0,45

0,18

5,5

2,8

0,05

1,4

0,67

1,8

8,2

1,3

0,41

0,12

7,1

0,1

9,1

0,6

2,65

1,4

1,8

0,6

1,9

0,87

5,8

2,3

2,6

8,25

0,32

0,5

0,6

3,3

5,1

0,86

1,7

1,35

1,5

8,4

1,35

1,74

15,5

Итого:

140,14

V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3

Принимаем к установке:

- холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740×820×2100мм, мощность 0,32 кВт

Расчет и подбор механического оборудования.

Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:

1) кухонный процессор;

2) слайсер.

Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.

Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке

Продукты

m нетто, кг

Лук репчатый

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная

Помидоры свежие

Картофель вареный

Огурцы свежие

Сельдерей

Грибы

Огурцы соленые

3,7

2,5

2,04

1,99

4,3

3,1

2,8

2,4

2,93

2,1

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Анатомия гриля
В зависимости от используемого вида энергоносителя наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом. Первые работают от сети с напряжением 220В или 380В, поэтому для инженерного обеспечения их работы внутри помещений необходим подвод электрического кабеля определенного ...

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий. 1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при за ...

Холодный цех

Категории