Холодный цех

Страница 3

Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)

В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.

Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Сельдь

Яблоки свежие

Виноград

Свекла вареная

Масло растительное

Масло оливковое

Масло сливочное

Лимон

Салат зеленый

Петрушка

Лук зеленый

Укроп

Базилик

Сельдерей (салат)

каперсы

Майонез

копченое филе скумбрия

филе анчоусов

Осетр

Крабы (консер)

Фасоль стручковый

Креветки

Сметана

Сливки

Мороженое сливочное

желе

Помидоры свежие

Язык говяжий вареный

Говядина вареная

окорок копчено-вареный

Телятина вареная

Огурцы свежие

Грибы (шампиньоны)

Соус «1000 островов»

Куры вареные

Горошек зеленый консервированный

Ананасы консервированные

Ягоды консервированные

сыр «Моцарелла»

сыр «Пармезан»

сыр плавленный

сыр «Чеддер»

копчено колбасный сыр

капуста квашенная

огурцы соленые

грибы соленые

0,146

3,012

1,52

0,025

1,3

0,9

1,8

1,33

0,646

2,9

0,40

0,352

0,042

2,5

0,06

8,2

0,47

2,125

1,12

1,23

0,42

1,14

0,434

5,24

7,64

1,56

4,3

4,95

0,275

0,425

0,524

2,8

4,3

3,1

0,52

1,43

0,813

3

0,91

2,95

0,625

0,475

0,475

0,054

0,358

0,80

0,55

0,55

0,5

0,90

0,90

0,90

0,5

0,35

0,35

0,35

0,85

0,35

0,35

0,6

0,9

0,8

0,8

0,8

0,7

0,7

0,6

0,5

0,9

0,6

0,6

0,6

0,6

0,85

0,85

0,85

0,85

0,35

0,6

0,6

0,85

0,6

0,6

0,6

0,35

0,35

0,35

0,35

0,48

0,45

0,18

5,5

2,8

0,05

1,4

1

2

0,67

1,8

8,2

1,3

0,41

0,12

7,1

0,1

9,1

0,6

2,65

1,4

1,8

0,6

1,9

0,87

5,8

2,3

2,6

2,6

8,25

0,32

0,5

0,6

3,3

6

5,1

0,86

1,7

1,35

5

1,5

8,4

1,35

1,35

1,35

1,74

15,5

Итого:

140,14

V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3

Принимаем к установке:

- холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740×820×2100мм, мощность 0,32 кВт

Расчет и подбор механического оборудования.

Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:

1) кухонный процессор;

2) слайсер.

Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.

Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке

Продукты

m нетто, кг

Лук репчатый

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная

Помидоры свежие

Картофель вареный

Огурцы свежие

Сельдерей

Грибы

Огурцы соленые

3,7

2,5

2,04

1,99

4,3

3,1

2,8

2,4

2,93

2,1

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...

Способы фальсификации и идентификации
Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в ...

Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха Наименование овощей, корнеплодов, зелени Количество, кг, брутто Наименование операций по обработке Отходы при обработке Выход полуфабриката, кг % количество, кг Яблоки 3 Очистка от кожи и сердцевины 12 0,54 2,5 Свекла 2,7 Сортировка, мойка, оч ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru