Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 3

Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)

В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.

Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Сельдь

Яблоки свежие

Виноград

Свекла вареная

Масло растительное

Масло оливковое

Масло сливочное

Лимон

Салат зеленый

Петрушка

Лук зеленый

Укроп

Базилик

Сельдерей (салат)

каперсы

Майонез

копченое филе скумбрия

филе анчоусов

Осетр

Крабы (консер)

Фасоль стручковый

Креветки

Сметана

Сливки

Мороженое сливочное

желе

Помидоры свежие

Язык говяжий вареный

Говядина вареная

окорок копчено-вареный

Телятина вареная

Огурцы свежие

Грибы (шампиньоны)

Соус «1000 островов»

Куры вареные

Горошек зеленый консервированный

Ананасы консервированные

Ягоды консервированные

сыр «Моцарелла»

сыр «Пармезан»

сыр плавленный

сыр «Чеддер»

копчено колбасный сыр

капуста квашенная

огурцы соленые

грибы соленые

0,146

3,012

1,52

0,025

1,3

0,9

1,8

1,33

0,646

2,9

0,40

0,352

0,042

2,5

0,06

8,2

0,47

2,125

1,12

1,23

0,42

1,14

0,434

5,24

7,64

1,56

4,3

4,95

0,275

0,425

0,524

2,8

4,3

3,1

0,52

1,43

0,813

0,91

2,95

0,625

0,475

0,054

0,358

0,80

0,55

0,5

0,90

0,5

0,35

0,85

0,35

0,6

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,9

0,6

0,85

0,35

0,6

0,85

0,6

0,35

0,48

0,45

0,18

5,5

2,8

0,05

1,4

0,67

1,8

8,2

1,3

0,41

0,12

7,1

0,1

9,1

0,6

2,65

1,4

1,8

0,6

1,9

0,87

5,8

2,3

2,6

8,25

0,32

0,5

0,6

3,3

5,1

0,86

1,7

1,35

1,5

8,4

1,35

1,74

15,5

Итого:

140,14

V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3

Принимаем к установке:

- холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740×820×2100мм, мощность 0,32 кВт

Расчет и подбор механического оборудования.

Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:

1) кухонный процессор;

2) слайсер.

Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.

Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке

Продукты

m нетто, кг

Лук репчатый

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная

Помидоры свежие

Картофель вареный

Огурцы свежие

Сельдерей

Грибы

Огурцы соленые

3,7

2,5

2,04

1,99

4,3

3,1

2,8

2,4

2,93

2,1

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...

Холодный цех

Категории