Холодный цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Холодный цех

Страница 3

Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)

В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.

Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Сельдь

Яблоки свежие

Виноград

Свекла вареная

Масло растительное

Масло оливковое

Масло сливочное

Лимон

Салат зеленый

Петрушка

Лук зеленый

Укроп

Базилик

Сельдерей (салат)

каперсы

Майонез

копченое филе скумбрия

филе анчоусов

Осетр

Крабы (консер)

Фасоль стручковый

Креветки

Сметана

Сливки

Мороженое сливочное

желе

Помидоры свежие

Язык говяжий вареный

Говядина вареная

окорок копчено-вареный

Телятина вареная

Огурцы свежие

Грибы (шампиньоны)

Соус «1000 островов»

Куры вареные

Горошек зеленый консервированный

Ананасы консервированные

Ягоды консервированные

сыр «Моцарелла»

сыр «Пармезан»

сыр плавленный

сыр «Чеддер»

копчено колбасный сыр

капуста квашенная

огурцы соленые

грибы соленые

0,146

3,012

1,52

0,025

1,3

0,9

1,8

1,33

0,646

2,9

0,40

0,352

0,042

2,5

0,06

8,2

0,47

2,125

1,12

1,23

0,42

1,14

0,434

5,24

7,64

1,56

4,3

4,95

0,275

0,425

0,524

2,8

4,3

3,1

0,52

1,43

0,813

0,91

2,95

0,625

0,475

0,054

0,358

0,80

0,55

0,5

0,90

0,5

0,35

0,85

0,35

0,6

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,9

0,6

0,85

0,35

0,6

0,85

0,6

0,35

0,48

0,45

0,18

5,5

2,8

0,05

1,4

0,67

1,8

8,2

1,3

0,41

0,12

7,1

0,1

9,1

0,6

2,65

1,4

1,8

0,6

1,9

0,87

5,8

2,3

2,6

8,25

0,32

0,5

0,6

3,3

5,1

0,86

1,7

1,35

1,5

8,4

1,35

1,74

15,5

Итого:

140,14

V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3

Принимаем к установке:

- холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740×820×2100мм, мощность 0,32 кВт

Расчет и подбор механического оборудования.

Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:

1) кухонный процессор;

2) слайсер.

Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.

Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке

Продукты

m нетто, кг

Лук репчатый

Яблоки свежие

Морковь

Капуста белокочанная

Помидоры свежие

Картофель вареный

Огурцы свежие

Сельдерей

Грибы

Огурцы соленые

3,7

2,5

2,04

1,99

4,3

3,1

2,8

2,4

2,93

2,1

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...

Методы и формы обслуживания, перечень услуг
Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Услуги предоставляемые рестораном «Валерия» Таблица 6. Код КЧ Наименов ...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы ...

Холодный цех

Категории