Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделий позволило увеличить содержание йода до 75 – 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 – 52,0 %.

Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока (СОМ) существенно повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента, как кальций: процент в нем составил 5,2 – 5,5 %.

Для правильного питания важно не только абсолютное количество калия, фосфора, магния, но и соотношения между ними. В результате проведенной оптимизации рецептуры в изделии соотношение кальций : магний составило1 : 0,5, что достаточно близко к оптимальному значению. Соотношение кальций : фосфор достаточно легко максимально приблизить к «идеальному» путем увеличения в рецептуре доли СОМ, однако это приведет к значительному удорожанию продукции и ухудшению органолептических показателей (цвет на разрезе приобретает серый оттенок). СОМ использовано в оптимальных количествах, поэтому можно считать, что полученные соотношения кальций : фосфор максимально приближены к возможному оптимальному значению.

В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в образце определяли количество именно этих водорастворимых витаминов /27/.

В табл.8 представлены данные по содержанию в образце тиамина, ниацина, рибофлавина, α-токоферола (обладающего витаминной активностью в большей степени, чем остальные изомеры токоферола), а также данные по суммарному количеству 13-цисретинола, трансретинола (обладающих витаминной активностью в большей степени, чем остальные ретиноловые изомеры) и β-каротина (способного в организме человека образовывать витамин А). Анализ витаминного состава показал, что исследуемый образец обладает пищевой ценностью в большей степени как источник витаминов В1, В2, РР, чем витаминов А и Е, так как процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет 7,8 – 19,4 %, тогда как в жирорастворимых – 1,1 – 4,4 %.

Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.

Таблица 8 - Витаминный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Таким образом, использование «Йодказеина» в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент колбасных изделий с функциональными добавками, обладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нутриентов (витамины, минеральные соединения) /48/.

Новое на сайте:

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Обзор нормативных документов
Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного упот ...

Пароэжекторные и абсорбционные холодильные машины. Схема и принцип действия
Абсорбционные и пароэжекторные холодильные машины представляют собой систему, в которой обратный и прямой циклы совмещены и осуществляются в одном агрегате. Циклы этих машин в отличие от цикла компрессорной холодильной машины сопровождаются затратой теплоты при сравнительно высокой температуре. Эта ...