Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделий позволило увеличить содержание йода до 75 – 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 – 52,0 %.
Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока (СОМ) существенно повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента, как кальций: процент в нем составил 5,2 – 5,5 %.
Для правильного питания важно не только абсолютное количество калия, фосфора, магния, но и соотношения между ними. В результате проведенной оптимизации рецептуры в изделии соотношение кальций : магний составило1 : 0,5, что достаточно близко к оптимальному значению. Соотношение кальций : фосфор достаточно легко максимально приблизить к «идеальному» путем увеличения в рецептуре доли СОМ, однако это приведет к значительному удорожанию продукции и ухудшению органолептических показателей (цвет на разрезе приобретает серый оттенок). СОМ использовано в оптимальных количествах, поэтому можно считать, что полученные соотношения кальций : фосфор максимально приближены к возможному оптимальному значению.
В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в образце определяли количество именно этих водорастворимых витаминов /27/.
В табл.8 представлены данные по содержанию в образце тиамина, ниацина, рибофлавина, α-токоферола (обладающего витаминной активностью в большей степени, чем остальные изомеры токоферола), а также данные по суммарному количеству 13-цисретинола, трансретинола (обладающих витаминной активностью в большей степени, чем остальные ретиноловые изомеры) и β-каротина (способного в организме человека образовывать витамин А). Анализ витаминного состава показал, что исследуемый образец обладает пищевой ценностью в большей степени как источник витаминов В1, В2, РР, чем витаминов А и Е, так как процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет 7,8 – 19,4 %, тогда как в жирорастворимых – 1,1 – 4,4 %.
Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.
Таблица 8 - Витаминный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»
Витамины |
Содержание, мг/100 г |
Суточная потребность, мг |
Удовлетворение суточной потребности | |||
В1 (тиамин) |
0,18 |
1,5 |
12 | |||
В2 (рибофлавин) |
0,21 |
1,8 |
11,7 | |||
РР (ниацин) |
2,85 |
20 |
14,3 | |||
А (ретинол) |
0,015 |
1 |
1,5 | |||
Е (токоферол) |
0,37 |
10 |
3,7 | |||
Таким образом, использование «Йодказеина» в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент колбасных изделий с функциональными добавками, обладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нутриентов (витамины, минеральные соединения) /48/.
Новое на сайте:
Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...
Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...
Ацидофильно-дрожжевой творог
Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для детского питания, как лечебное средс ...