Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Поскольку пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в состав которых входят аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные соединения витамины и т.д., выполняющие определенные функции в организме человека, то анализ этих компонентов необходим при определении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в пластическом материале и энергии.

Существенное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько он богат незаменимыми аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.

В качестве основного сырья в рецептуре колбасы вареной «Докторской йодированной» были использованы: говядина жилованная ІІ сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная, яйца куриные (меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е», стабилизатор белковый (из свиной шкурки) /19/.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к эталону. В качестве эталона использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.

Из представленных в табл.5 данных следует, что аминокислотный скор образца вареной колбасы составляет более 10 % по всем аминокислотам. Однако, по мнению Н.Н. Липатова, численные методы расчета аминокислотных скоров дают лишь условное представление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом /27/.

Таблица 5 - Аминокислотный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. У исследуемого образца вареной колбасы он составляет 0,9 - ,091, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности /47/.

Для оценки биологической ценности образца использовали дополнительный критерий – белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением количества триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к количеству оксипролина, типичного для неполноценных белков. Вареная колбаса «Докторская йодированная» обладает достаточно высокой биологической ценностью – БКП составляет 1,3.

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма /50/.

Новое на сайте:

Производство творога
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: - кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сыч ...

Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...