Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Поскольку пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в состав которых входят аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные соединения витамины и т.д., выполняющие определенные функции в организме человека, то анализ этих компонентов необходим при определении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в пластическом материале и энергии.

Существенное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько он богат незаменимыми аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.

В качестве основного сырья в рецептуре колбасы вареной «Докторской йодированной» были использованы: говядина жилованная ІІ сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная, яйца куриные (меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е», стабилизатор белковый (из свиной шкурки) /19/.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к эталону. В качестве эталона использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.

Из представленных в табл.5 данных следует, что аминокислотный скор образца вареной колбасы составляет более 10 % по всем аминокислотам. Однако, по мнению Н.Н. Липатова, численные методы расчета аминокислотных скоров дают лишь условное представление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом /27/.

Таблица 5 - Аминокислотный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. У исследуемого образца вареной колбасы он составляет 0,9 - ,091, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности /47/.

Для оценки биологической ценности образца использовали дополнительный критерий – белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением количества триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к количеству оксипролина, типичного для неполноценных белков. Вареная колбаса «Докторская йодированная» обладает достаточно высокой биологической ценностью – БКП составляет 1,3.

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма /50/.

Новое на сайте:

Охрана труда на предприятии общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заб ...

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Изменения белков
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший). Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат ма ...