Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Поскольку пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в состав которых входят аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные соединения витамины и т.д., выполняющие определенные функции в организме человека, то анализ этих компонентов необходим при определении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в пластическом материале и энергии.

Существенное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько он богат незаменимыми аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.

В качестве основного сырья в рецептуре колбасы вареной «Докторской йодированной» были использованы: говядина жилованная ІІ сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная, яйца куриные (меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е», стабилизатор белковый (из свиной шкурки) /19/.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к эталону. В качестве эталона использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.

Из представленных в табл.5 данных следует, что аминокислотный скор образца вареной колбасы составляет более 10 % по всем аминокислотам. Однако, по мнению Н.Н. Липатова, численные методы расчета аминокислотных скоров дают лишь условное представление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом /27/.

Таблица 5 - Аминокислотный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. У исследуемого образца вареной колбасы он составляет 0,9 - ,091, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности /47/.

Для оценки биологической ценности образца использовали дополнительный критерий – белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением количества триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к количеству оксипролина, типичного для неполноценных белков. Вареная колбаса «Докторская йодированная» обладает достаточно высокой биологической ценностью – БКП составляет 1,3.

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма /50/.

Новое на сайте:

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба ...

Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия. По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние. К внутренним условиям отн ...

Штатное расписание ресторана «Золотой улей»
№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 30 000,00 30 000,00 заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00 главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00 Итого: 80 000,00 2. Работники производства: зав. производством 1 18 ...