Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Страница 1

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Наименование продукта

Оценка изделий

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах (аромат)

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка в баллах

«Докторская»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

30

«Докторская Выселковская»

красивый

хороший

ароматный

рыхлый

недост аточно вкусный

достато чно сочный

22

«Докторская йодированая»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

29

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Наименование показателя

Наименование изделий

«Докторская» по ГОСТ 52196-2003

«Докторская йодированная»

Массовая доля влаги, %

65

64,5

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

2,1

2,1

Массовая доля жира, %

22

20

Массовая доля белка, %

13

11,9

Массовая доля нитрита натрия, %

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфотазы, %

0,006

0,0058

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков
Сырьё Сырьём для производства чайно-травяных напитков являются: зелёные и чёрные чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растения. Все поступающее на предприятие сырье (чайный лист, не расфасованный чай), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отве ...

Расчёт потребности официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официа ...

Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru