Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:
- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);
- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);
- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).
Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.
Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».
Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.
Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе
Наименование продукта |
Оценка изделий | ||||||
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах (аромат) |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
Общая оценка в баллах | |
«Докторская» |
красивый |
красивый |
ароматный |
нежный, упругий |
вкусный |
сочный |
30 |
«Докторская Выселковская» |
красивый |
хороший |
ароматный |
рыхлый |
недост аточно вкусный |
достато чно сочный |
22 |
«Докторская йодированая» |
красивый |
красивый |
ароматный |
нежный, упругий |
вкусный |
сочный |
29 |
Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.
Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.
Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»
Наименование показателя |
Наименование изделий | |||
«Докторская» по ГОСТ 52196-2003 |
«Докторская йодированная» | |||
Массовая доля влаги, % |
65 |
64,5 | ||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
2,1 |
2,1 | ||
Массовая доля жира, % |
22 |
20 | ||
Массовая доля белка, % |
13 |
11,9 | ||
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,005 |
0,005 | ||
Остаточная активность кислой фосфотазы, % |
0,006 |
0,0058 | ||
Новое на сайте:
Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...
Этапы организации обслуживания
Официант в течение всего бранча занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения учас ...
Методы отбора проб
3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. 3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не мене ...