Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Страница 1

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Наименование продукта

Оценка изделий

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах (аромат)

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка в баллах

«Докторская»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

30

«Докторская Выселковская»

красивый

хороший

ароматный

рыхлый

недост аточно вкусный

достато чно сочный

22

«Докторская йодированая»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

29

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Наименование показателя

Наименование изделий

«Докторская» по ГОСТ 52196-2003

«Докторская йодированная»

Массовая доля влаги, %

65

64,5

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

2,1

2,1

Массовая доля жира, %

22

20

Массовая доля белка, %

13

11,9

Массовая доля нитрита натрия, %

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфотазы, %

0,006

0,0058

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Схема производственного цикла ресторана
Сырьё полуфабрикаты Готовая продукция → → Полный производственный цикл – это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией. ...

Охлаждение и хранение хлеба
Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть. Такова простейшая схема технологического процесса произ ...

Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешив ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru