Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Новое на сайте:

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также разрешают противопоставлять свои т ...

Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на о ...