Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Новое на сайте:

Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...

Этапы организации обслуживания
Официант в течение всего бранча занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения учас ...

Методы отбора проб
3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. 3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не мене ...