Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Страница 1

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Наименование продукта

Оценка изделий

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах (аромат)

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка в баллах

«Докторская»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

30

«Докторская Выселковская»

красивый

хороший

ароматный

рыхлый

недост аточно вкусный

достато чно сочный

22

«Докторская йодированая»

красивый

красивый

ароматный

нежный, упругий

вкусный

сочный

29

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Наименование показателя

Наименование изделий

«Докторская» по ГОСТ 52196-2003

«Докторская йодированная»

Массовая доля влаги, %

65

64,5

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

2,1

2,1

Массовая доля жира, %

22

20

Массовая доля белка, %

13

11,9

Массовая доля нитрита натрия, %

0,005

0,005

Остаточная активность кислой фосфотазы, %

0,006

0,0058

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кисл ...

Лактазная недостаточность
Лактазная недостаточность (ЛН) – врожденное или приобретенное состояние, характеризующееся снижением активности расщепляющего молочный сахар фермента лактазы в тонкой кишке и протекающее скрыто или манифестно. Непереносимость лактозы – клинически проявляющаяся врожденная или приобретенная неспособн ...

Технологическая часть
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармеза ...

Категории

© 2014-2023 Copyright www.combinefoods.ru