Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Страница 3

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК : МНЖК : НЖК – 10 : 60 :30.

По мнению М.М. Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК – 70 : 30 /Левачев/. Баня липецка читать дальше.

Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК – на линолевую кислоту. Отношение ННЖК : НЖК составляет 1,6 : 1. Жирнокислотный состав образца представлен в табл.6.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав вареной колбасы «Докторская йодированная», % от общего содержания кислот

Жирная кислота

Вареная колбаса

Каприновая

Следы

Лауриновая

Следы

Миристиновая

1,93±0,48

Пентадекановая

0,18±0,05

 

Пальмитиновая

25,02±0,18

 

Маргариновая

0,20±0,08

 

Стеариновая

11,50±0,12

 

Арахиновая

0,09±0,02

 

Миристиленовая

0,80±0,15

 

Пальмитолеиновая

3,32±0,18

 

Гептадеценовая

0,09±0,01

 

Олеиновая

45,48±0,05

 

Гадолеиновая

0,10±0,03

 

Линолевая

10,10±0,02

 

Линоленовая

0,83±0,05

 

Арахидоновая

0,36±0,07

 

Насыщенные жирные кислоты

38,92

 

Мононенасыщенные жирные кислоты

49,79

 

Полиненасыщенные жирные кислоты

11,29

 

Учитывая, что в рецептуру продукта не входило сырье, обладающее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе «Докторской йодированной» максимально приближено к возможному оптимальному значению.

При оценке потребительских свойств нужно учитывать не только наличие в продукте полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.

Как следует из данных, представленных в табл.7, образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления) /48/.

Таблица 7 - Минеральный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Минеральные вещества

Содержание, мг/100 г

Суточная потребность, мг

Удовлетворение суточной потребности, %

Кальций

41,7

800

5,2

Фосфор

133,8

1200

11,1

Магний

21,3

560

3,8

Калий

262,2

3500

7,5

Железо

2,0

14

14,4

Йод

0,075

0,15

50,0

Кальций : фосфор

1:3,2

1:1,5

Кальций : магний

1:0,5

1:0,7

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

История возникновения ГМО
Первые трансгенные организмы появились ещё в конце 80-х годов. С 1996 г. общая площадь посевных площадей под трансгенными культурами выросла в 70 раз и в 2009 г. составила около 20% от общей площади. Наибольшее количество посевных площадей засеяно в США, Канаде, Бразилии, Аргентине и Китае. При это ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru