Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК : МНЖК : НЖК – 10 : 60 :30.

По мнению М.М. Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК – 70 : 30 /Левачев/.

Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК – на линолевую кислоту. Отношение ННЖК : НЖК составляет 1,6 : 1. Жирнокислотный состав образца представлен в табл.6.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав вареной колбасы «Докторская йодированная», % от общего содержания кислот

Учитывая, что в рецептуру продукта не входило сырье, обладающее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе «Докторской йодированной» максимально приближено к возможному оптимальному значению.

При оценке потребительских свойств нужно учитывать не только наличие в продукте полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.

Как следует из данных, представленных в табл.7, образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления) /48/.

Таблица 7 - Минеральный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Новое на сайте:

Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли
Масложировая промышленность — одна из важных отраслей пищевой промышленности, наиболее сложная по структуре. В ее состав входят маслоэкстракционные заводы, производящие из масличного сырья растительные масла и жиры; гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные (салом ...

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном воз ...

Кулинарное использование мяса птицы
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек. Кули ...