Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Страница 3

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК : МНЖК : НЖК – 10 : 60 :30.

По мнению М.М. Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК – 70 : 30 /Левачев/.

Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК – на линолевую кислоту. Отношение ННЖК : НЖК составляет 1,6 : 1. Жирнокислотный состав образца представлен в табл.6.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав вареной колбасы «Докторская йодированная», % от общего содержания кислот

Жирная кислота

Вареная колбаса

Каприновая

Следы

Лауриновая

Следы

Миристиновая

1,93±0,48

Пентадекановая

0,18±0,05

 

Пальмитиновая

25,02±0,18

 

Маргариновая

0,20±0,08

 

Стеариновая

11,50±0,12

 

Арахиновая

0,09±0,02

 

Миристиленовая

0,80±0,15

 

Пальмитолеиновая

3,32±0,18

 

Гептадеценовая

0,09±0,01

 

Олеиновая

45,48±0,05

 

Гадолеиновая

0,10±0,03

 

Линолевая

10,10±0,02

 

Линоленовая

0,83±0,05

 

Арахидоновая

0,36±0,07

 

Насыщенные жирные кислоты

38,92

 

Мононенасыщенные жирные кислоты

49,79

 

Полиненасыщенные жирные кислоты

11,29

 

Учитывая, что в рецептуру продукта не входило сырье, обладающее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе «Докторской йодированной» максимально приближено к возможному оптимальному значению.

При оценке потребительских свойств нужно учитывать не только наличие в продукте полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.

Как следует из данных, представленных в табл.7, образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления) /48/.

Таблица 7 - Минеральный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Минеральные вещества

Содержание, мг/100 г

Суточная потребность, мг

Удовлетворение суточной потребности, %

Кальций

41,7

800

5,2

Фосфор

133,8

1200

11,1

Магний

21,3

560

3,8

Калий

262,2

3500

7,5

Железо

2,0

14

14,4

Йод

0,075

0,15

50,0

Кальций : фосфор

1:3,2

1:1,5

Кальций : магний

1:0,5

1:0,7

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...

Основные требования предъявляемые к соусам
Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть ...

Другие виды меню
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утвержд ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru