Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК : МНЖК : НЖК – 10 : 60 :30.
По мнению М.М. Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК – 70 : 30 /Левачев/.
Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК – на линолевую кислоту. Отношение ННЖК : НЖК составляет 1,6 : 1. Жирнокислотный состав образца представлен в табл.6.
Таблица 6 - Жирнокислотный состав вареной колбасы «Докторская йодированная», % от общего содержания кислот
Жирная кислота |
Вареная колбаса | |
Каприновая |
Следы | |
Лауриновая |
Следы | |
Миристиновая |
1,93±0,48 | |
Пентадекановая |
0,18±0,05 | |
Пальмитиновая |
25,02±0,18 | |
Маргариновая |
0,20±0,08 | |
Стеариновая |
11,50±0,12 | |
Арахиновая |
0,09±0,02 | |
Миристиленовая |
0,80±0,15 | |
Пальмитолеиновая |
3,32±0,18 | |
Гептадеценовая |
0,09±0,01 | |
Олеиновая |
45,48±0,05 | |
Гадолеиновая |
0,10±0,03 | |
Линолевая |
10,10±0,02 | |
Линоленовая |
0,83±0,05 | |
Арахидоновая |
0,36±0,07 | |
Насыщенные жирные кислоты |
38,92 | |
Мононенасыщенные жирные кислоты |
49,79 | |
Полиненасыщенные жирные кислоты |
11,29 |
Учитывая, что в рецептуру продукта не входило сырье, обладающее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе «Докторской йодированной» максимально приближено к возможному оптимальному значению.
При оценке потребительских свойств нужно учитывать не только наличие в продукте полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.
Как следует из данных, представленных в табл.7, образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления) /48/.
Таблица 7 - Минеральный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»
Минеральные вещества |
Содержание, мг/100 г |
Суточная потребность, мг |
Удовлетворение суточной потребности, % |
Кальций |
41,7 |
800 |
5,2 |
Фосфор |
133,8 |
1200 |
11,1 |
Магний |
21,3 |
560 |
3,8 |
Калий |
262,2 |
3500 |
7,5 |
Железо |
2,0 |
14 |
14,4 |
Йод |
0,075 |
0,15 |
50,0 |
Кальций : фосфор |
1:3,2 |
1:1,5 | |
Кальций : магний |
1:0,5 |
1:0,7 |
Новое на сайте:
Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...
Времена года и гармония на японском столе
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ро ...
Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...