Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья.

Пищевые продукты, изготовленные из местного сырья, оказывают наилучший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность.

Так, в Сибири сосредоточено значительное количество уникальных по своей ценности деревьев и растений, которые практически не используются в большом производстве, например, семена сосны сибирской (кедровых орехов).

Кедровые орехи содержат сложный комплекс пищевых и фитохимических соединений, качественный и количественный состав которых позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства различных продуктов функционального назначения.

Кедровые орехи богаты самыми разнообразными питательными веществами и не уступают по питательности яйцам и мясу. В кедровых орешках больше всего жиров, 55-66%, иногда до 70% масла, причем оно по своим качествам не уступает оливковому. Вслед за жирами по количественному составу идут белки и крахмал – по 18 %.

Белки отличаются большим содержанием лизина, метионина и триптофана – наиболее дефицитных незаменимых аминокислот и по составу аминокислот напоминают белок куриных яиц, принятый в диетологии за эталон. В ядрышках орехов накапливается много вещества аргинина. Большое внимание привлекают витамины В, Д и Е, но мало витамина С (его с лихвой компенсирует кедровая хвоя). По содержанию витаминов группы В эти орехи соперничают с дрожжами /50/.

Они также содержат сахара, клетчатку и много микроэлементов: фосфора, меди, кобальта. По количеству фосфатидного фосфора кедровые орехи превосходят все другие виды орехов и семена масличных культур и равноценны сое – наиболее богатому источнику лецитина среди растительного сырья.

Суточная потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк, кобальт, обеспечивается 100 г ядра орехов.

Масло кедрового ореха – уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Оно значительно превосходит лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин, легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычайно богато витаминами и минеральными элементами.

Большой практический, научный и социальный интерес представляет кедровый шрот, который может быть использован в различных пищевых отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности продуктов питания.

Кедровый шрот получается при отжиме ядра кедрового ореха. В нем остаются все минералы и витамины, находящиеся в орехе, а также до 30% масла. Шрот из ядер кедрового ореха, или как его ещё называют «кедровая мука», – это сыпучая порошковая масса без посторонних примесей, со вкусом кедрового орешка.

Кедровая мука содержит большое количество белков (альбумины, глобулины, проламины), сбалансированных по аминокислотному составу (более 40% незаменимых аминокислот). Высоко содержание и легко усваиваемых углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Углеводный состав кедрового шрота представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза и рафиноза). Отмечается высокое содержание глюкозы и незначительное количество фруктозы и сахарозы.

Учитывая углеводный состав кедрового шрота, его можно отнести к продуктам функционального питания, так как он содержит большое количество пищевых волокон.

Пищевые волокна – комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений /50/.

Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества (и их комплексы) животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и/или несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них.

Все компоненты пищевых волокон находятся в тесном межмолекулярном взаимодействии. Поэтому для пищевых волокон характерен ряд физико-химических свойств, в том числе водоудерживающая способность. Как известно, это свойство очень значимо при производстве вареных колбас.

Также можно отметить существенное наличие в составе кедрового шрота витаминов С, Е, РР, группы В.

Новое на сайте:

Управление качеством производства и продукции
Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полу ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...

Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...