Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Одно из направлений − возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон (ПВ), в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека /48/.

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследования российских и зарубежных авторов показали перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

В мировой практике накоплен немалый опыт применения зерновых продуктов в производстве комбинированных изделий. У многих народов исторически сложилась традиция использования мяса в комбинации с мучными изделиями (пельмени, пироги, манты, чебуреки и т.д.).

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и соответственно их усвояемость. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, например белки пшеницы − лишь на 69%.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.). Пшеничную муку и крахмал широко используют в не больших количествах (2 - 3%) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий /47/.

Во ВНИИ мясной промышленности разработан ассортимент полукопченых колбас с использованием от 2 до 5% пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки, а также широкий ассортимент вареных колбас, сосисок и сарделек с применением гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количестве до 15% взамен мясного сырья. Продукция характеризуется стабильным качеством и высокими потребительскими свойствами. В таком же количестве крахмал и пшеничная мука входят в рецептуру рубленых ветчинных изделий.

Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной или полной замены мяса в различных продуктах, изготавливаемых ранее только из мясного сырья. Примером могут быть фрикадельки, в состав которых включено 60% мяса и до 5% «пшеничных волокон».

Изучены вопросы использования растительной добавки нута семейства бобовых в производстве колбасных изделий путем сочетания белковых, липидных и минеральных компонентов. В результате применения композиций с бобовыми биологическая ценность колбас увеличивается на 19 - 20%, а энергетическая – на 3 - 5%. Также показана возможность использования сухих порошков из тыквы, моркови, свеклы, баклажанов, яблок, томатов и других овощных культур в производстве диетической вареной колбасы.

Установлена целесообразность введения в рецептуру 3% рисовой муки термопластической экструзии и 6% рисовой муки ИК-обработки, что позволяет получить колбасные изделия высокого качества /23/.

Замена в рецептуре говядины на модифицированную рисовую муку повышает упругость колбасных изделий, что дает возможность ввести дополнительное количество влаги без снижения органолептических свойств готового продукта.

Добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем. Выявлено, что наиболее существенное увеличение вязкости фарша отмечается при введении рисовой муки свыше 6%.

Замена мясного сырья рисовой мукой, обработанной ИК-излучением, и мукой, подвергнутой термопластической экструзии, стабилизирует цветовые характеристики вареных колбасных изделий (интенсивность и устойчивость окраски), при этом остаточное содержание нитрита натрия соответствует контрольному образцу.

Новое на сайте:

Дображивание и созревание
На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4°С, на девятые до 1 .2°С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Затем из конической части медленно спускают дрожжи. На этой стадии пиво приобретает свои товарные свойства, осветляется, исчезают дрожжевые тона во вкус ...

План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении
Таблица 5.34– План выпуска продукции за сутки № Наименование продукции Единица измерения Количество Первые блюда порция 77 Вторые блюда порция 190 Холодные и горячие закуски порция 344 Итого блюд: порция 611 Сладкие блюда и напитки порция 114 Мучные изделия порция 20 Итого порция 134 Всего 745 Табл ...

Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров
Сырьем для производства растительного масла являются семена растений, отнесенных к группе масличных. Соя Соя - (ботаническое название рода Glycine) относится к семейству бобовых. Это однолетнее травянистое растение, цветки которого собраны в соцветие типа кисть. Плод сои — боб, обычно мечевидной фо ...