Лабораторный контроль качества фирменного блюда

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:

· Определение сухих веществ и влажности

· Определение белков

· Определение жира

· Определение крахмала

· Определение углеводов

· Определение общей (титруемой) кислотности

· Определение щелочности

· Определение витамина С

· И др.

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах. В крупе кускус определяем содержание сухих веществ и жира.

Новое на сайте:

Контаминация мясной туши при боенских операциях
Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной ...

Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...

Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указываетс ...