Лабораторный контроль качества фирменного блюда

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:

· Определение сухих веществ и влажности

· Определение белков

· Определение жира

· Определение крахмала

· Определение углеводов

· Определение общей (титруемой) кислотности

· Определение щелочности

· Определение витамина С

· И др.

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах. В крупе кускус определяем содержание сухих веществ и жира.

Новое на сайте:

Расчёт реализации блюд в зале
nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета nч=nд×mэ Таблица № 4 Реализация блюд в зале Наименование блюда Кол. блюд реализ. в день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,04 0,07 0,09 0,09 0,09 0,14 ...

Творческая часть
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее ...

Пороки и дефекты свежего мяса
Для всех видов животных, используемых для производства мяса, установлены следующие дефекты туш: кровоизлеяние – скопление крови в толще тканей или естественных полостях при нарушении целосности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости; точечное кровоизлеяние – кровь в тканях вблизи капилляро ...