Лабораторный контроль качества фирменного блюда

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:

· Определение сухих веществ и влажности

· Определение белков

· Определение жира

· Определение крахмала

· Определение углеводов

· Определение общей (титруемой) кислотности

· Определение щелочности

· Определение витамина С

· И др.

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах. В крупе кускус определяем содержание сухих веществ и жира.

Новое на сайте:

Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по спец ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...