Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Страница 4

Имеющиеся данные по содержанию макро- и микроэлементов характеризуют кедровый шрот как уникальный природный источник минеральных веществ, играющих важную роль во многих биохимических процессах организма человека. Так, в 40 г кедрового шрота содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке и кобальте.

Кроме этого, кедровый шрот обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма /50/.

Кедровая мука может быть использована в качестве добавки, в виде тонкой дисперсии, при производстве комбинированных продуктов на молочной основе, в качестве которой используют обезжиренное молоко и пахту. Кроме этого, анализ существующих результатов исследований свидетельствует о способности кедрового шрота активизировать деятельность молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Из всего этого можно сделать вывод, что кедровый шрот обладает уникальным химическим составом и пребиотическими свойствами, которые можно использовать при создании новых колбасных изделий функционального питания /1/.

Как известно, при производстве колбасных изделий применяют сахар для сглаживания вкуса «солености». Однако даже небольшая доля сахара может вызвать осложнения у больных сахарным диабетом. Поэтому перспективными являются работы, направленные на замещение сахарозы фруктозой, которая слаще сахара, менее калорийна и при усвоении организмом не стимулирует секрецию инсулина и не приводит к износу поджелудочной железы.

Учеными установлена возможность замены сахара в колбасных изделиях лактулозой в качестве лечебно-профилактической добавки, которая представляет собой дисахарид молочного сахара, состоящий из галактозы и фруктозы /17/.

С давних времен при лечении сахарного диабета использовались растительные средства. Особенно обращает на себя внимание применение растений семейства сложноцветных: топинамбура, цикория, одуванчика, артишока, лопуха, скорцонеры, девясила и т.д. Основной компонент этих растений – инулин, который еще называют «растительным инсулином». Однако структура и механизм действия у них абсолютно разный. Инсулин – гормон, который вырабатывается клетками поджелудочной железы человека или животных. Инулин – полимер фруктозы, который синтезируется в растениях.

Один из источников поступления в организм фруктозы – инулин (С6Н10О5)n. Молекула инулина состоит из 35-42 остатков фруктозы. При гидролизе инулина получают смесь сахаров, содержащих 74,2-95,2% фруктозы, 5,3-4,1% глюкозы и 0,5-0,7% олигосахаридов.

Инулин относится к классу растворимых пищевых волокон (ПВ) и представляет собой полисахаридную цепочку, состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваивается организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения.

Инулин как запасной полисахарид содержится в клубнях растений семейства сложноцветных (в корнях цикория около 10%), артишоках (около 9%), георгинах и других, а также в клубнях топинамбура (14-18%).

Исследования ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий, таких как Salmonella, Shigella, Listeria, Campilobacter, Bacteroides, Proteus, Staphylococci, Veillonellae, Enterococci, Streptococci spp. и энтеропатогенных E. coli, Clostridium perfringens и Vibrio cholerae.

Инулин, полученный из корня цикория, называют рафтилином. Он представляет собой порошок белого цвета, легко растворим в горячей воде и трудно в холодной, нейтрального запаха и сладковатый на вкус. Молекулярная масса 5000-6000. Рафтилин отлично подходит для частичной замены жира. Он связывает воду, образуя гелеобразную консистенцию, имитирующую некоторые важные функции жира. Его присутствие улучшает объем, текстуру и вкус продукта /23/.

Рафтилин можно использовать в мясных продуктах либо по технологическим причинам, либо в силу его диетических свойств. Рафтилин можно отнести к веществам, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к угнетению патогенной микрофлоры.

При попадании в пищеварительный тракт рафтилин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике ферментируется при помощи микрофлоры.

Выявлена способность рафтилина улучшать липидный обмен, снижать уровень холестерина, увеличивать степень усвоения кальция. Кроме того, он обогащает продукты пищевыми волокнами.

Приведенные литературные данные о рафтилине свидетельствуют, о его пригодности для использования в технологии производства модифицированных колбасных изделий.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой прои ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru