Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Микроструктурный анализ показал, что внедрение рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии в фарш существенно не влияет на компоновку структурных элементов колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи.

При добавлении к вареным колбасным изделиям незначительного количества растительных порошков, полученных из свеклы, моркови и яблок, повышается их биологическая ценность вследствие высокого содержания пектина, витаминов и других биологически важных веществ. Особую роль играет присутствие в порошках витамина Р, который является сильным антиокислителем и препятствует микробиологической и окислительной порче колбасных изделий /23/.

Также рассматриваются возможности использования сухого яичного белка в колбасном производстве. Высокая пищевая ценность яйца, вкусовые качества, способность образовывать стойкие коллоидные системы разных типов способствуют его использованию в качестве компонента для разнообразных пищевых продуктов.

Белки яйца в виде порошка или меланжа достаточно широко применяются при производстве колбасных изделий. Питательная ценность яйца определяется высоким содержанием в нем полноценных и легко усвояемых белков.

К одному из перспективных белоксодержащих продуктов относится сухой яичный белок (не содержащий желтка), который недавно появился на нашем продовольственном рынке.

Новый отечественный препарат – сухой яичный белок производит фирма «ОвоПраксис» из натурального белка куриного яйца, используя метод сушки. В сухом веществе яичного белка содержится до 30% белков и 1,2% углеводов.

Во ВНИИМПе проведены исследования функционально-технологических свойств сухого яичного белка и изучено качество вареных колбас, в рецептуру которых был включен этот продукт.

Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что водный раствор сухого яичного белка имеет нейтральную реакцию среды, обладает высокой растворимостью, хорошей жиросвязывающей способностью и образует стабильные эмульсии.

Колбасные изделия, содержащие 15% гидратированного яичного белка, характеризуются повышенной биологической ценностью, высокой перевариваемостью, хорошими органолептическими свойствами: упругой консистенцией, без постороннего запаха и привкуса. Их внешний вид, цвет, вкус и сочность не отличаются от контроля. Яичный белок позволяет увеличить выход, снизить количество жира и повысить содержание белка.

Были изучены вопросы об использовании белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов.

В.В. Садовой было выявлено, что при использовании пивных дрожжей повышается выход опытных образцов вареных колбас в сравнении с контрольным. При этом улучшаются товарный вид, цвет, запах, консистенция и сочность колбасных изделий /35/.

Разработаны новые продукты – это колбасные изделия, обогащенные печенью животных и витаминами. При разработке мясных продуктов лечебно-профилактического назначения используют метаболически функциональные добавки, способствующие усилению лечебно-профилактического эффекта: фосфатидные концентраты, витамины, пищевые волокна, соевые белки, микроэлементы. Введение пищевых волокон в состав продукта снижает его калорийность. Рекомендуемая ФАО/ВОЗ норма суточного потребления пищевых волокон составляет 25 - 30 г в сутки /55/.

Разработаны рецептуры колбас с введением в мясной фарш 3% порошка концентрата топинамбура (КТ) и 5% КТ сушеного. Данные, характеризующие химический состав, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, содержание незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, свидетельствуют о том, что новые виды вареных колбас с использованием БАД – концентратов топинамбура – обладают высокой биологической ценностью. Полученные образцы готовой продукции соответствовали нормативным требованиям по содержанию поваренной соли и влаги. Несмотря на то, что влагосодержание в контрольном и опытных образцах различалось незначительно, по сравнению с исходным содержанием влаги, величина данного показателя снизилась для контрольного образца на 12,8%, а для опытных – на 11,4 – 12,3%, что обусловлено более высокими значениями влагоудерживающей способности опытных образцов. Это повлияло на выход готового продукта. При 5%-ном уровне замены мяса концентратами выход опытных образцов повысился на 4,9%. Концентраты топинамбура обогащали новые виды колбас калием, кальцием, магнием, а также марганцем, медью и цинком, что особенно важно для этих видов мясопродуктов, имеющих пониженное содержание данных элементов. Комплекс проведенных исследований свидетельствует о повышении пищевой ценности вареных колбас, содержащих концентраты топинамбура /51/.

В мясной промышленности в последнее время широко используются препараты каррагинанов – полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Высокие функционально-технологические свойства каррагинанов в сочетании с экономической эффективностью использования позволяют добавлять их при производстве различных пищевых продуктов. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют роль пищевых волокон, выполняя все соответствующие функции /30/.

Новое на сайте:

Качественные характеристики производства желейных конфет
Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфе ...

Оценка рисков
В условиях рыночной экономики деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности того, что цели, поставленные в ...

Обзор нормативных документов
Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного упот ...