Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.
Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.
Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.
Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.
Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.
Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.
Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.
Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:
варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150,
то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;
жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.
Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.
Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком
Вторые блюда из птицы
Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса животных и тепловая обработка его занимает меньше времени.
Сладкие блюда
Новое на сайте:
Стиль управления как элемент организационной культуры кофейни № 7.
Одним из элементов организационной культуры в «Кофейне №7» также является стиль управления и характер принятия решений. Стиль управления - это совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим подчиненным. Сложно определить стиль руководства, существующего на данном предпри ...
Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...
Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...