Вторые блюда

Страница 2

Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.

Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.

Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.

Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.

Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.

Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.

Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:

варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150,

то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;

жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.

Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.

Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком

Вторые блюда из птицы

Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса животных и тепловая обработка его занимает меньше времени.

Сладкие блюда

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Колич ...

Маркетинговые исследования предпочтений чайно-травяных напитков, на проявление совершенствования ассортимента и мероприятия по увеличению объёмов его реализации
Маркетинговые исследования — сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений [31, c. 9]. Целью маркетинговых исследований потребителей является выя ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru